风味炸鸡腌料配方免费
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发布时间：2022-04-21 19:01
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时间：2022-06-22 11:03
本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、烫皮、涂料、压力油炸等工艺，成品具有外酥里嫩，骨里透香，食而不腻、食用方便等特点。
原料：
肉用仔鸡100千克。
腌制液配方（100千克鸡肉用量）：
食盐3000克，味精300克，白糖2000克，黄酒1000克，生姜1000克，大蒜1000克，水25000克，香辛药料1100克。
香辛药料配比：
草果60克，肉豆蔻80克，砂仁70克，陈皮100克，丁香70克，桂皮60克，辛夷60克，白胡椒90克，八角90克，白芷80克，山奈70克，花椒100克，小茴香80克。
上色涂料配方：
怡糖40克，精面粉10克，蜂蜜20克，腌卤料液18克，黄酒10克，辣椒粉2克。
增香添加剂配比（100千克鸡肉用量）：
焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各100克，鸡肉香精50克、鸡肉香膏100克。
加工工艺：
（1）腌制腌制卤液的制备：
先按配方比例准确称取全部香辛药料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。然后用双层纱布过滤去渣，滤液进入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入，搅匀冷却后即成腌卤料液，一次可腌制100千克鸡。
将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8小时，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。
（2）烫皮：
先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。烫好皮的鸡坯晾干表皮水分，这样有利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。
（3）涂料：
首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时应注意鸡体不沾水、油，以免涂布不均匀，而出现炸后花斑。根据不同产品种类可分别配制上色涂料。
（4）压力油炸：
先将压力炸锅中的油温升至约150度，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。一般炸制温度可定为190度左右，时间7—9分钟，压力小于额定工作压力。
热心网友
时间：2022-06-22 11:04
腌制：鸡肉2斤，蒜粉10克，嫩肉粉3克，黑胡椒粉3克(根据地区喜好放）,料酒或姜汁5克，水100克，
味好美牌辣味腌料20克，麦味宝奥尔良烤翅腌料20克，
面浆：第一道浆粉60克（不限品牌）,清水9克，搅拌均匀即可，
裹粉：诚帮粗颗粒裹粉（型号3111)
油：花旗牌起酥油
制作：将鸡胸肉解冻，然后从中间切开，不要切段，成心形鸡排，放入以上腌制调料匀，放入真空腌制机里腌制40分钟，然后取出粘上一层面浆，在两面均匀的粘上一层裹粉，然后放在一边回潮5分钟左右，油温180度炸5分钟左右即可
撒料：甘梅粉，孜然粉，香辣粉，黑胡椒粉，各种果味粉等无骨鸡柳无骨鸡柳腌制和鸡排一样，唯一不同的是鸡柳不用裹面浆，腌制的时候加里一个鸡蛋清，真空腌制时间在30分钟左右，腌制好后直接粘粗颗粒裹粉，炸至时间3分钟左右
炸鸡锁骨
鸡锁骨5斤，麦味宝奥尔良烤翅腌料150克，孜然粉半碎15克，料酒10克，嫩肉粉5克，黑胡椒粉5克，清水250克，第一道浆粉250克制作，将以上所有材料混合均匀，冷藏腌制6小时以上，油温180度，炸至3至5分钟即可
脆鳞鸡腿
腌制：鸡翅根，500克，麦味宝奥尔良烤翅腌料25克，料酒2克，嫩肉粉1克，黑胡椒粉1克，水10克
裹粉：百利牌脆鳞裹粉
制作：将鸡翅根与所有腌料拌匀，冷藏腌制8小时以上，将腌好的鸡翅根放入裹粉里均匀的粘上-层裹粉，然后放入清水盆里全部浸湿，然后在放入裹粉里，粘匀裹粉，并在裹粉里抓揉六七次，直至看到起一层鳞片止，抖掉多余的干粉，油温180度炸至5分钟左右即可
热心网友
时间：2022-06-22 11:04
肯德基风味炸鸡腌制过程
1)将原料完全解冻后、完全沥干待用。
2)部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀。(如:鸡大腿、翅中等)
3)放入预先调制好的腌渍料中，(鸡块:腌料:料酒=100g:10g:20g)，正常腌渍2-3小时左右，一般三小时最佳。腌料是香辣炸鸡粉(其他牌子也可以)。
裹粉过程
(面粉:生粉:香辣炸鸡粉=2:1:1):1)上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干，否则裹粉不易均匀。
2)裹粉时将原料埋入调好的粉内，十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上(粉要多)。
3)放在清水中浸泡约2秒左右，使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状(浸泡时禁止翻动，防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉)
4)拎起沥干水份，再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片，即可停止压揉。
4)裹好粉的原料应立即油炸，否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在165度以内，炸5-6分钟，炸至色泽淡金黄捞起。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。
这样美味的肯德基风味炸鸡就做好了。
