冬发面怎样最收发好
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发布时间：2022-05-10 12:15
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热心网友
时间：2023-10-09 09:51
我是开馍店的，用的是酵头发面。到了时下的冬季，我发面时除酵头外不加任何其他催发物品，像酵母，说真的还一点不会用，也怕改变了纯碱馍的质地、口味，影响常来客流。
既然冬天气温低，那就在提高温度上“大做文章”。通过下面几步，面始终发的很好。
一，提高发面水温度。发面水可通过手感判断，其他季节发面时，用手试水温，以接近人的体温为好(夏季还要低)，冬季可不行，手拭水温要有微烫感，即使发完面了，观察已和好的面包还有微弱的热气冒着。没事，第二天做馍时你就知道，并没有烫死酵头，反而面发很好。
二，靠近热源。把发好的面，用保鲜膜或面袋盖严，放在火炉，暖气片等热源附近，火炉要保证一直不熄火。我发面是装在大面缸里的，就直接放在火炉旁。面具靠近热源的一侧，自然就发得快些，而背靠的一侧，不容易发。一定要在发面6小时后把面具倒转一下，这一点很重要，才能保证面全发好。
三，加大预留酵头的用量。酵头做馍，都是在上次做完馍时预留一部分用来下次发面。为了保证在足够的时间按时把面发好，冬季发面必须増加预留酵头，平常一般25公斤面粉掺和约2.5公斤酵头，冬天我发面酵头增加到2-3倍。
以上三步可都要在冬季发面时同步进行，缺少一步，面是绝对发不好的。
热心网友
时间：2023-10-09 09:52
