凉皮的制作过程是什么？
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发布时间：2022-04-21 18:47
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时间：2022-07-12 07:38
制作步骤：
1.和面团：将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。
2.洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔。换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么就没有面筋了。
3.制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4到5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉。
4.发酵：加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。
5.制作面筋：锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮 45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。
6.制作面皮 ：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。
9.调味：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。
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时间：2022-07-12 07:38
制作： 蒜捣碎用开水泡到碗里，这就是蒜水。姜水也一样的制作方法。花椒用开水冲泡。也可以花椒和蒜姜一起冲泡在一个碗里。 炸辣椒面。这个大家都有自己的方法，放点盐，芝麻，八角，热油泼之就可以了！ 所需的工具： 两个铁盆或瓷盆，一个蒸锅，一个细筛子，两个凉皮锅！看着好像东西不太好找齐？没关系，可以代替。用铁盆是为了结实，如果是塑料盆洗面的时候用力不小心，就会裂，不白干了吗？实在要用，那你就仔细点。筛子是为了过滤面汤的，没有的话找洗菜的笸箩，里边铺上干净的纱布，怎么过滤干净你比我清楚，不废话了。至于关键的凉皮锅，就找你家的老式铝制饭盒代替吧！就是每张做的小，废点时间。
凉皮制作方法：
1. 揉面，具体多少，看你多少人吃了，一斤面，能做十来张25CM直径的凉皮。揉完面要醒会面。这时你可以动手制作调味料。大概20分钟后，面也醒好了，用一铁制或者瓷制的盆装面团，然后倒上凉水，开始洗面。
2.洗面，这个工序是最累的，凉皮做的成败就在洗面上。不过只要按步骤来，就不会失败！用手在水里来回揉搓面团。你能看到盆里的水渐渐变成了面汤，不要急，继续揉，当面汤浓的像刷墙的涂料时，将细碎的面疙瘩尽量的捞出倒入另一个铁盆中，待用。此之前，你要准备好一个蒸锅，取出最下边的篦子，只用上边的篦子。篦子上再放一个细筛子，将面汤倒进篦子中，用手慢慢搅动，当面汤都漏到蒸锅里后，筛子上一定会有没有洗完的面团，将它们收集起来，和先前待用的面团一起继续洗面。像前面的步骤如此反复三到四次，一直到加的清水再也洗不出面汤的感觉了，面也洗成团了，并且很有弹性了，OK！洗面的工作就做完了.将面汤倒入筛子，面团现在已经是面筋团了。
3.洗面筋 ： 将已经洗完的面筋团，到水龙头底下，开着水，边冲洗边揉搓，一直到洗不出来白色液体为止！
4. 澄清面汤。将蒸锅里的面汤拿到一个比较暖和的地方，慢慢沉淀。一般3个小时后就可以了。慢慢将沉淀物上边的淡*清水倒掉，注意，一定要慢，一旦晃动就又要再沉淀了。原则是，尽可能的慢慢倒掉淡*清水！最后，锅中剩下的就是凉皮汤了！
5.蒸凉皮：先烧一锅开水。在凉皮锅里，用刷子刷上色拉油，每个地方都要刷到！再用勺子将已经*完清水的凉皮汤搅匀，适当舀一部份到凉皮锅里，铺满凉皮锅底。不要太厚即可。将凉皮锅放到锅中的开水上，慢慢将凉皮锅中的汤摇匀。等面汤都已经凝固时，盖上锅盖.蒸大概一分半钟就好了，开锅看，凉皮是不是鼓出了很大的包！好！成功了！将凉皮锅取出锅，放到一边接好凉水的盆中，镇凉，慢慢取出凉皮，取出的方法是先用手在凉皮锅边上划一圈，再慢慢扣出一点凉皮，顺势一倒就出来了。慢慢练吧！需要点技术！按照上边的制作方法，将剩下的面汤都做成凉皮！做凉皮的工作就over了！
6.蒸面筋！将洗净的面筋团放到篦子上，上蒸锅蒸就行了。你不会连蒸锅中要加水也不知道吧！天呐！你算完了。等上气候蒸大概15分钟就好了。 备注：蒸出的凉皮出现干裂，原因一是凉皮汤太浓，加点清水即可。二是有可能是你放的凉皮汤太多，蒸得厚了，减少点凉皮汤，再试一张。 凉皮揭不起来。如果，蒸出的凉皮很稀，是因为凉皮汤太稀了，抱歉，要再沉淀一会，然后*出上边的清水。如果，凉皮没有干裂，也没有呈现很稀的状态，是你刷的色拉油太少，或没刷匀
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时间：2022-07-12 07:39
1、500克面粉，3克左右的盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右
2、将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里
3、洗五六遍左右，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片(PS:也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错)
4、然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。
5、沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。
6、锅上火入水，待水沸，往模型(有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以)里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。烧开后转小火，将盛有面糊的盘子放进去，小火蒸3分钟即可。
7、在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条就好了。
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时间：2022-07-12 07:39
配菜：黄瓜丝，绿豆芽，胡萝卜丝，紫甘蓝 ，木耳，小香葱，芫荽。
调料：味极鲜，香醋，麻汁，香油，熟花生碎，黑白熟芝麻，香酥黄豆碎，油泼辣椒，蒜末，牛肉辣椒酱。
为把凉皮做到完美，我先后尝试了三种不同食材的做法，分别采用了两种不同的工艺。下面一一分享。
做法一：单纯用面粉做。
纯正的凉皮做法，是将面粉经过数遍清水淘洗，洗出面筋，将洗出的面汤水静置沉淀后，倒掉多余的清水，用剩下浓稠的面浆水来做凉皮。
烧一锅开水，用不锈钢平底盆放在滚开的水面上，盆底里刷少许玉米油，待稍热，浇上一勺调制好不稠不稀的面浆水，用带隔热手套的手捏着盆边、轻轻地晃匀成薄薄的一层，待边沿自然翻卷翘起，颜色变成透明状，即可起锅揭下来，迅速放入凉水中，一张凉皮就做好了。
洗出来的面筋，上笼屉蒸熟，凉透后，切成小方丁，作为凉皮的配料与其他配菜、调料一并调制食用。
