请问“焗”是一种什么样的烧法?

发布网友发布时间：2022-05-11 21:41

共3个回答

热心网友时间：2023-10-21 14:34

焗是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。操作程序：1、原料刀工处理。2、腌制。3、部分原料初步熟处理。4、根据采用的焗制方法，加入辅料与汤汁或包装，焗制。5、刀工处理、装盘。6、加原汤汁与味料后上席。操作要领与特点： 1、潮菜中焗法多数使用动物性原料，尤以禽类为主。为除异味，增香味，原料在焗制之前，都必须用调味料腌制，腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定。2、用砂锅焗的原料，以生料为主。但也有部分菜肴为了造型，其原料先经初步熟处理之后才焗制的。3、用砂锅焗制的菜肴，需加入一些汤汁，要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把汤水烧滚，然后转用慢火加热。原料切件装盘之后，把原汤汁（有些还需加一些味料）淋在菜肴上。4、焗制菜肴具有原汁原味，浓香厚味等特点。潮菜焗制菜肴以砂锅焗为主，以豆酱焗鸡最出名。此外还有鼎上焗、烤炉焗和盐焗等多种方法。（一）砂锅焗砂锅焗是主料经腌制后放进砂锅中，再加入料头、味料和少量汤水，盖上锅盖用猛火烧滚后转用慢火焗制至熟的烹调方法。

参考资料：http://eat.veryeast.cn/eat/55/2006-10/25/061025201611556.htm

热心网友时间：2023-10-21 14:35

放屁。 2楼的，谁告诉你‘炬’是指的用汤汁或蒸汽？你到厨房市场去看看炬炉是什么再来讨论。

我来回答吧：在意大利餐饮中，炬是指用不很高的温度烘焙食物，通常只是面火烘焙。比如做炬饭，炬面，炬蜗牛，炬青蚝，奶油炬小羊排…… 都是指的将半加工好的食物放到烤炉里，用面火烘焙而成。

再说得具体点吧，打个比方，做个红酒炬鳕鱼。可以先将鳕鱼切薄片，用罗勒，盐，橄榄油以及port sault（一种硬质CHEESE）腌制好，然后在将鳕鱼片放到餐具或锡箔纸或烤盘里，撒上胡椒，红酒入炉烘焙即可。

再次说明一下，鄙人职业就是餐饮，也在意大利呆过。

热心网友时间：2023-10-21 14:35

一楼不错的很全面噢，我也学一招