懂微生物的请指点：自制酸奶，每次用上次酸奶做引子，这样合理不？能否保证酸奶应有的营养？

发布网友发布时间：2022-05-11 17:04

共5个回答

热心网友时间：2023-10-15 20:54

1、酸奶的菌种发酵及贮存期间，是存在变异和死亡的问题的；
2、另外，随着传代的次数过多，也存在菌种活力下降、菌株比例失调（一般都是复合菌种）等等的问题；
3、用上次酸奶做引子是没有问题的，过去乳品厂也是用这样的方法的。但这里有许多问题，主要是产品质量不稳定。随着对产品质量的要求提高，一次性菌种的价格下降，现在的企业大都不再采用传带的方法了。
4、随着菌株活力的下降，最终就不能用了。至于说传多少代，这很难说，要看你起初的引子的菌种含量、菌种活力，更重要的是和时间有关系。刚出厂的酸奶很多都能达到10的8次方以上，但放到保持期结束时，可能连10的6次方都不到了（国标是10的6次方）。
5、所以，没有很强的实验室能力，很难给出确切的答案的。过去企业大都也是靠经验做。

热心网友时间：2023-10-15 20:54

我觉得没什么事情的以我菌种保存的经验来看你可以这样做上一批酸奶用冰柜冻起来，每次用做引子的时候取一些，这样可以保证风味不变。快没有了的时候，你就这样在做上一批，因为减少了传代，所以突变也就少了。你看看可行么？追问哈哈，太谦虚啦。我不懂才请教的呀。但不知冰冻会不会对菌种有影响呢？很谢谢你很专业的指教哟。另外，要是可行，这样的冷冻能冻多久？家用冰箱-18°合适吗？

追答-18°C放个半年都是可以的，不过一般冰箱上标着-18°C，但家用冰箱都达不到的，所以时间要相对缩短，三四个月还是可以的！冰冻对菌种影响不是很大我们在菌种保存的时候一般都是冰冻保存只不过要加甘油而已我觉得你就不需要了，虽然甘油对人没什么害处，但怕会影响你的酸奶风味毕竟不是做这一行的，只能大略提点建议罢了

热心网友时间：2023-10-15 20:55

可以用酸奶做引子，只要保证好卫生的话问题不大。但是自己不要扩培菌种，你在家里的环境是保证不了扩培菌种质量的，很容易滋生有害菌。追问我就问反复用前次酸奶做引子行不行，算不算你说的扩培菌种

热心网友时间：2023-10-15 20:56

建议你每隔一段时间做一批酸奶当做种子用，具体隔多久可以根据经验来判断，建议不要超过10天，每次接种量在5%到10%左右，种子最好用冷藏的方法保存，冷冻会将菌种冻死。

热心网友时间：2023-10-15 20:56

其实你用外面买的酸奶做引子就行加在牛奶了将它密封好放在20 多度的地方过夜就行追问就是要降低成本呀。每次用成品酸奶做引子，那就没有经济意义了。