葡萄酒中的乳味从何而来?
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发布时间：2022-05-11 16:13
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热心网友
时间：2023-10-15 00:13
实际上，鼻子可以嗅出几千种不同的气味，这才让你完整地品尝出各色美食的味道。因此轻摇酒杯能让香气释放，有助于我们更好地品酒。说到白葡萄酒，大家会联想到散发着清新香气的水果，白葡萄酒通常会散发出苹果、梨、柑橘、热带水果、桃子、杏、甜瓜、奇异果、香蕉、芒果或菠萝的香气，甚至是花香、黄油香。
红葡萄酒的香气则与一些深色水果香气对应，比较常见的红葡萄酒香味包括：樱桃、蔓越莓、覆盆子、草莓、蓝莓、黑莓、李子、葡萄干、无花果以及不同种类的花香。
气候会影响葡萄年份，更会营销到葡萄酒的味道。就拿赤霞珠来说，在凉爽气候中长成的赤霞珠，酿成的葡萄酒通常具有红樱桃或红醋栗的味道；而温暖气候中孕育的赤霞珠酿成的葡萄酒则散发出李子、草莓、树莓和黑莓的香味。
热心网友
时间：2023-10-15 00:14
20世纪80年代，充满橡木气味与黄油质感的霞多丽（Chardonnay）大受追捧。那么，酿酒师们是如何酿造出这种黄油质感的霞多丽白葡萄酒呢？这个酿酒过程中使用的方法叫做苹果酸乳酸发酵（MLF）。在一些霞多丽葡萄酒中的黄油感是由于双乙酰的存在，这是一种在苹果酸乳酸发酵过程中自然形成的有机化合物，跟爆米花以及人造奶油等人工合成的香味成分相同。那么，什么是苹果酸乳酸发酵呢？首次发酵是通过酵母将葡萄中的糖分转换成酒精和二氧化碳，苹果酸乳酸发酵常常被视作二次发酵，这是一种细菌性发酵。通过乳酸菌（LAB）进行发酵，将苹果酸转化成乳酸，并在此过程中释放出二氧化碳。为了更好的理解，可以将苹果酸想象成尖酸的青苹果味，乳酸则是酸奶以及黄油中的乳味。苹果酸乳酸发酵就是将年轻葡萄酒中酸涩的味道减弱，同时增加风味和酒体，赋予葡萄酒丝滑和奶油的质感。许多酿酒师也表示，通过二次发酵可以更好地将橡木的香气融入到葡萄酒中。大部分的葡萄酒都经历过二次发酵，博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）却是一个例外。如果葡萄酒没有经过苹果酸乳酸发酵，仍然会保持其扎口的酸度，就好像在不锈钢桶中发酵的口感脆爽的白葡萄酒。如果想直观地感受这其中的差别，可以尝试新西兰的长相思（Sauvignon Blanc）以及波尔多白葡萄酒（White Bordeaux）。后者常常是在桶中陈年，而新西兰长相思则没有。
热心网友
时间：2023-10-15 00:14
大家都知道制作葡萄酒的过程是相当复杂的而且对葡萄的要求也是特别高的，酿造过程中控制温度、不锈钢桶发酵、苹果酸乳酸发酵的控制和新橡木桶中的陈酿已经成为托斯卡纳、皮埃蒙特和其他地区红酒制造者的使用方法。在白葡萄酒的制作中，这些方法更为重要，维持葡萄的健康、在酿造过程中避免与空气接触，更好的控制发酵温度，这样才能酿出干净新鲜的葡萄酒。
霞多丽葡萄经过苹果酸乳酸发酵后，大部分尖酸的苹果酸（常见于青苹果中）被转化成了较柔和的乳酸（常见于酸奶中）。这样，酿成的霞多丽白葡萄酒中自然会带有奶油风味，但仍然还会有青苹果的清香。
香草香是橡木桶熟成的产物，很多优质葡萄酒都经过了橡木桶陈酿过程，这样可以给葡萄酒增加香料香和其他的元素，从而赢得品酒师和消费者的青睐。新橡木桶，尤其是那些受到盛赞的法国和美国橡木桶，可以与葡萄酒进行亲密的“互动”，让葡萄酒发展出额外的香气和风味，如烤面包、巧克力、甜香料、茶和香草等。
