月饼烤出来老是开裂是什么问题?

发布网友发布时间：2022-05-11 08:16

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共14个回答

懂视网时间：2022-06-20 13:20

防止烤月饼裂开的方法：

1、预热月饼馅：要将月饼馅先预热，避免月饼馅在烘焙过程中膨胀。

2、注意配比：月饼皮、馅比重2:8，太多会爆裂，饼皮中用90%低粉，10%高粉。

3、低温烘烤：温度最低不能低于150度，最高不要超过250度，具体看馅心的种类。低温时间稍长，高温短时间烘烤，烘烤时仔细观察月饼颜色的变化，不要烤过了头。

4、刷水和蛋黄液：烘烤之前先在月饼上刷一层水，在烘烤过程中每5分钟刷一层薄蛋黄液。

5、馅料炒干：馅料尽可能把水炒干，油要稍多一些，水分多要容易开裂。

6、皮馅捏紧：包月饼的时候，要把皮馅捏紧，不要留出太大空气差。

热心网友时间：2022-06-20 10:29

月饼皮开裂或是馅料水分过高
月饼中都会带有一些馅儿，部分馅儿中带有较高的水分，这种水分过高的月饼保质期很短，也很容易导致外层的月饼开裂。
正确做法：制作月饼时馅料要尽可能把水炒干，油要稍多一些，水分多容易开裂。
月饼皮开裂或是长时间高温烘烤
月饼制作时如果采用高温长时间烘烤，就会出现内部月饼馅发生膨胀，引起饼皮裂开。
正确做法：月饼属于烘烤制品，在烘烤过程中如果采用高温短时间的烤制会使饼皮迅速烤出硬度，不容易开裂。
月饼皮开裂或是制作的皮料比例不对
月饼皮开裂可能是制作月饼的皮料中的油、糖、碱水的比例不对。在月饼皮料里，油的量多了月饼也会开裂，糖多了月饼会塌，碱水多了月饼皮颜色会深，碱水少了月饼皮颜色会浅。
正确做法：一般制作月饼时油、糖、碱水的比例，将面粉作为一个参照比例的话，500g面粉，400g糖水，100g碱水，100g 油。
月饼皮开裂或是烤的温度太高了
烤的温度可能太高了，稍微看一下月饼的表面，是否有烤过头了的迹象，就是颜色比平时的月饼要暗，有些偏黑，如果是，月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了。
正确做法：伍仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150—180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火约为250度，底火不变。用中高火烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。这样自制月饼也就大功告成。
月饼皮开裂或是面粉选用比例不对
做月饼还是多用低筋的面粉，低筋的面粉比较容易成型，其它的面粉可能会出现裂纹等问题，
正确做法：制作月饼时，一般饼皮中采用90%低粉加10%高粉。
月饼皮开裂或是包的馅料太多
制作月饼时月饼内包的馅料太多，烘烤后馅料膨胀，很容易导致月饼皮开裂。
正确做法：一般来说，制作月饼时，月饼皮、馅比重应为2：8。
月饼皮开裂或是有些月饼不宜室温保存
有些月饼本事不能直接室温保存的，很容易*，也容易开裂，比如冰皮月饼，鲜肉馅月饼、豆沙馅月饼等。
正确做法：这些月饼需要放在冰箱里保存，而且需要用保鲜膜包装好，控制好冰箱温度，不宜太低。

热心网友时间：2022-06-20 11:47

情况1：月饼皮泄脚。原因：这是包月饼皮的时候，底部的月饼皮过厚造成的。解决方法：压皮的时候不要压得太大，刚好能包住馅料的2/3 处即可，然后慢慢向上推，最后包住表皮。
情况2：月饼爆裂。原因：内馅过湿，内馅过多，持续高温烘烤，这三种情况都可以造成月饼爆裂。解决方法：新手可购买现成的月饼馅料；采用分段烘烤，每隔5 分钟取出晾凉一下。
情况3：月饼花纹不清晰。原因：枧水放得太多，蛋黄液刷得太多，转化糖浆煮的不够，按压月饼模的时候用的力量太小，以上四种情况都会造成花纹不清晰的结果。解决方法：控制枧水用量；煮转化糖浆时用温度计测试温度，应达到115~118℃；按压月饼时要适度用力；刷蛋黄液用小毛刷，只刷很薄的一层。

热心网友时间：2022-06-20 13:22

与温度、馅还有面粉，还有配方不对，导致在考的时候出现裂开。

1、馅料尽可能把水炒干,油要稍多一些,水分多要容易开裂;

2、饼皮中用90%低粉,10%高粉;

3、温度设定相对来说要采取温度较高、时间较短的办法,温度高一点可以在较短的时间里使饼皮烤出硬度,烘焙时间缩短,也减少了馅料持续高温发生膨胀的可能.

热心网友时间：2022-06-20 15:13

月饼烤出来老是开裂，是活命的时候水少了才造成这种情况，或者烤的时间太长了也会造成这种情况，要把握好用水和烤的时间。

热心网友时间：2022-06-20 17:21

月饼制作中开裂与温度, 馅还有面粉, 还有配方不对 ,导致在考的时候出现裂开

热心网友时间：2022-06-20 19:46

月饼烤出来老是开裂是什么问题？告速来，老是该列的话，应该是你做月饼的时候把她压的太紧了，所以他才会开裂的

热心网友时间：2022-06-20 22:27

烤箱温度过高会造成月饼开裂，要先将月饼馅预热，避免烘焙过程中膨胀，注意配比太多会爆裂，低温烘焙，最高温度不要超过250度，最低不超过150度。

热心网友时间：2022-06-21 01:25

首先来讲每个人都有自己的情况还是要看看具体的问题是什么具体问题具体分析实际的情况一次性后续的分析和判断也是看看后续的

热心网友时间：2022-06-21 04:40

云烤出来，老师开裂是什么问题？这应该是多方面原因，首先要看面的配方比例是否准确，其实是在烤炉烤的时候火候不要过大，要用温火去烤，就可能不能爆裂了？千万注意，不要用急火去烤，保证它会开裂的

热心网友时间：2022-06-21 08:11

与温度, 馅还有面粉, 还有配方不对 ,导致在考的时候出现裂开。

热心网友时间：2022-06-21 11:59

温度过高烤的时间过快导致记载受热不均，或者是面粉选择的不对

热心网友时间：2022-06-21 16:04

与温度, 馅还有面粉, 还有配方不对 ,导致在考的时候出现裂开。
1.馅料尽可能把水炒干,油要稍多一些,水分多要容易开裂;
2.饼皮中用90%低粉,10%高粉;
3.温度设定相对来说要采取温度较高、时间较短的办法,温度高一点可以在较短的时间里使饼皮烤出硬度,烘焙时间缩短,也减少了馅料持续高温发生膨胀的可能.

热心网友时间：2022-06-22 01:03

1、制作月饼的时候，饼皮中高低粉的配比不对，皮馅配比不对，或者是油、糖、碱水的配比不对等，都会出现发干开裂的现象，所以掌握制作月饼的配比是比较重要的。
2、制作月饼时，月饼的皮太硬或者是面团松弛过度都容易在烘烤时出现开裂，所以在制作时是要注意的。
3、如果在烘烤的过程中烤炉火太猛或者烘烤的时间太长，会导致馅料膨胀，引起月饼的开裂。
4、如果月饼的馅料过多，在烘烤过程中也会膨胀挤破月饼皮，所以制作月饼的时候馅的量要控制好。
5、月饼馅太湿，会导致烘烤时出现水蒸气，就会导致月饼的皮开裂。
月饼烤出来发干开裂的原因:制作月饼的配比不对、月饼的皮太硬或者是面团松弛过度、烤炉火太猛或者烘烤的时间太长、馅料过多、月饼馅太湿都会导致月饼的在烤的时候开裂，所以在制作过程中需要注意。

热心网友时间：2022-06-22 05:58

1、馅心水分含量过高，烘烤时产生水蒸气，将皮顶裂。
2、面粉的筋力不够，不能提供足够的强度来抵消馅心烘烤时膨胀。面粉的指标要求最好与糖浆等进行搭配，以便每年可以轻易找到合适的面粉。
3、皮馅的膨胀系数差距太大，导致局部应力过高。
4、烘烤后，冷却时，馅心塌陷，表皮开裂。
5、糖浆的浓度和转化度不够，皮子黏性差。
6、烘烤入炉之前没有进行适当喷水。
7、烘烤温度较低，烘烤时间过长，一般85g月饼，230底火，140上火左右烤制13min左右，当然还要看馅心种类。
8、包馅时，馅心与皮之间有较大空气室。