豆腐乳的制作方法步骤
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发布时间：2022-04-21 13:46
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时间：2022-06-19 06:23
豆腐乳在家乡叫霉豆腐，是一种二次加工的豆制食品，过去加工产品少，基本都是各家各户根据自己的口味进行制作，现在正是豆腐乳制作的时期。豆腐乳为常用佐菜，或用于烹调。豆腐乳口感细腻，回味悠长，表面附满佐料，因加入白酒浸泡，开盖有酒之醇香。
先将制作好的大豆腐也叫南豆腐切成长和宽3—5厘米长的豆腐块。然后将切好的豆腐块放在稻草上进行放在室温20℃的室内发酵。注意，制作豆腐乳的每个环节都不能粘油，否则会腐烂。
发酵一个星期左右（根据发酵室的温度来确定），当菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，就可以进行调料、装坛。
各个地方的口味不相同，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种。根据各人的喜爱进行配料。一般是用筷子夹着豆腐在50度以上的浓香型白酒里滚一下，再放到调制均匀的佐料粉中滚上佐料，就可以装在瓶中，（佐料由八角粉、辣椒粉、花椒粉、食盐、胡椒粉、茴香粉等配制，根据各人的口味配制），装完后，将剩下的白酒倒入瓶中，封闭严，20天左右即可食用。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外。
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时间：2022-06-19 07:41
豆腐一块（约2500克）、安琪腐乳曲一包8克。
一、豆腐选择与处理：
1、选择豆腐时，尽量选择北豆腐，无论是北豆腐还是南豆腐要注意选择“老”点的豆腐，也就是硬度比较高的，水分比较少的豆腐，因为后期发酵后会变软。
如果是新豆腐可以直接使用；如果是隔夜豆腐，需要用旺火蒸2分钟杀菌后再使用。
2、选择摆放豆腐的工具，蒸屉，托盘等皆可，但要先高温杀菌后才能使用。一般可以通过蒸、或者煮的方法进行杀菌消毒，一般蒸或者煮10分钟即可。
3、将挑选好的豆腐切成大约三厘米见方的小方块，一般豆腐块2-3厘米左右，不要过大或者过小，尽量切的均匀一致。
4、将切好的老豆腐块，均匀码放在已经刹菌消毒的工具上，豆腐块与豆腐块之间要留有空隙，一般留两厘米左右空隙，目的是后期给菌丝预留生长空间。
5、将安琪腐乳曲粉，均匀的撒在豆腐块上，尽量使豆腐块的5个面（方形的豆腐块应该是6个面，但是底面是在工具上就不需要撒了）。
6、待豆腐块均匀的长出白色的毛茸茸菌丝后，就是霉豆腐，就可以制作豆腐乳了。
二、豆腐乳制作前准备：
水腐乳卤水配方与做法：
1、八角10克、草果10克、桂皮10克、白芷5克、小茴香3克、香叶1克。
锅中加入清水5斤，放入香料，盖上盖子，大火烧开，小火煮10分钟然后把香料佬出来，加入食盐300克，搅拌溶解。溶解后将做好的卤水一分为二，其中一份加入红曲粉大约20克，将两份卤水放凉，待用。
2、干净的大碗中，倒入高度白酒，52°-56°左右的。
三、四种豆腐乳具体做法：
1、白腐乳做法：
将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，将沾上高度白酒的豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份放凉的没有加红曲米粉的卤水，淹没豆腐块即可。
2、红腐乳做法：
将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，将沾上高度白酒的豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份加了红曲米粉的卤水，淹没豆腐块即可。
3、油腐乳做法：
配料：辣椒粉100克、食盐60克、王守义麻辣鲜40克、鸡精10克。
1、将配料称好后，搅拌均匀。
2、将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，这一步的目的主要是防止*变质。
将沾上高度白酒的豆腐块放进辣椒粉为主的调料中，使每个豆腐块都能均匀的沾满一层调料，然后将豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，菜籽油，或者小磨香油即可。
注：如果使用小磨香油可以直接使用，如果用菜籽油必须先将菜籽油炼熟放凉后再用，否则会有生油味。
4、麻辣腐乳做法：
主料：霉豆腐500克、
配料：辣椒粉100克、优质红花椒粉50克、食盐60克、鸡精10克。
1、将配料称好后，搅拌均匀。
2、将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，将沾上高度白酒的豆腐块放进调料中，使每个豆腐块都能均匀的沾满一层调料，然后将豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，三天后，在倒入自制红油淹没豆腐块即可。
温馨提示：
1、我们采用的是安琪腐乳粉，一般一包8克可以制作五斤霉豆腐，为了更好的能够均匀使豆腐发霉，我们可以准备两包，尽量使豆腐块5个面都能够撒上腐乳曲。
2、所用工具必须要严格消毒，沾白酒时，可以用干净筷子或者一次性手套。
3、盐的比例，要根据口味调整，一般市面上成品都是咸味较重，主要是利用食盐抑制微生物繁殖，延长保质期，同时食盐也有特殊风味。
一般做卤水或者调料盐的比例在每斤豆腐（卤水）60克左右，如果不喜欢过咸，最低也不应低于每斤30克的盐。
4、霉豆腐的发酵温度一般在4°-30°之间，如果气温过高，可以用保鲜膜密封后放入冰箱冷藏发酵。
温度较高时一般两三天，温度低时要一个多星期才可以发好。
如果发好后，霉豆腐太软，拿不起来，可以放到通风处或者用风扇抵挡吹一段时间，将其脱水后就可以拿起来。
5、霉豆腐装瓶后要加盖密封，一般要继续发酵、腌制15-30天后食用
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时间：2022-06-19 09:15
2斤老豆腐，1包腐乳曲（没有也可以不放），100g辣椒粉，50g盐，10g花椒粉，2两高度白酒，小磨香油或菜籽油适量
【具体做法】
1、豆腐切小块，放蒸屉上开水上锅大火蒸5分钟，取出放凉晾干水蒸气，这个过程主要是为了消毒杀菌。撒上一层腐乳曲，根据包装袋上用量说明放即可。如果没有腐乳曲也可以不用放。
2、盖盖放在大约20度的温暖处，大概3天，豆腐就长满白毛了，我老妈一般都不放腐乳曲，豆腐放到上面有黄黏液、有点乳化就可以，不放腐乳曲不太容易长满白毛的。如果长黑毛绿毛，说明制作过程不卫生，不可以吃的。
3、把100g辣椒粉，50g盐，10g花椒粉搅拌均匀。
4、豆腐在白酒里消一下毒，再滚一层辣椒粉，用白酒做出来不易坏，而且更香。
5、放在干净的容器中，密封起来10天就可以了。
6、也可以倒入烧熟放凉的香油或菜籽油没过豆腐，密封10天就可以了，加油的是油腐乳，味道都挺不错。不能吃辣的，可以滚一层薄薄的盐，倒上熟香油或菜籽油做成白腐乳，味道也不错。
是不是特别简单呢，豆腐蒸一下消毒，再用白酒消毒，双管齐下，做出来的腐乳不容易坏，还好吃。这样做的腐乳，非常好吃下饭，就馒头米饭都非常不错。还可以用来炒菜做饼子。做上两斤够吃好久的了，保质期也很长，放上几个月到一年也不会坏。
希望我的回答可以帮到您
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时间：2022-06-19 11:07
步骤 一
老豆腐用清水冲洗一下，先切大块下锅煮几分钟，这样可以去除豆腥味，还能让豆腐更紧实，捞出冷凉切小块，不要切太薄。然后将豆腐快摆放在一个可以密封的容器里面发酵。我用的蒸锅。一定要密封好的，不要进空气，这样发酵的又快又好。
步骤 二，
我把蒸锅放在阳台上晒太阳，这是发酵10天的成品图，天气温度低，发酵的时间有点长，温度高一周就可以了。开盖瞬间味道已经很浓郁了。用筷子轻轻一戳特别软就发酵好了。中间建议不要经常打开，防止豆腐发酸。
步骤三，找一个密封的容器将豆腐快依次摆放在里面，因为发酵后的豆腐软，摆的不好看，实际可以一开始就将豆腐快放在最后储藏的容器里面发酵的，好看还方便。锅中加水放八角、花椒、盐、姜、辣椒（不吃辣可以不放）、白酒，烧开冷凉后，放入大葱，大葱一定后放，用生的，这样不会失去大葱的清香味道。将料汁倒入瓶中，密封保存，隔天就能吃了。
早上起来，迫不及待的尝了一下，嗯，没错，就是小时候的味道！
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时间：2022-06-19 13:15
1/5 首先，我们把买回来的豆腐（含水量比少），切成小块，均匀的摆放在篮子里，然后放在通风处晾一天，风干水份。
2/5
我们把风干的豆腐，用盖子或其它东西盖起来，放到不通风，比较暗的地方放上一个星期。
3/5
一个星期后，我们打开盖子，会发现豆腐上面已经长了一层白色或*的霉菌，这时候我们就可以取出来回调料了。
4/5
把辣椒粉、盐、五香粉、混在一起调均匀，然后把生了霉菌的豆腐，先过一下酒，再放到调好的酱料里，均匀的粘上调味料，然后放在陶瓷罐里。
5/5
然后把陶瓷罐放在阴凉的地方，一个星期后，豆腐就入味了，这时候我们把油烧热，然后再放凉，倒入陶瓷罐里，淹住豆腐即可。这样豆腐乳就可以长时间保存了哦
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时间：2022-06-19 15:39
1.准备老豆腐一块先切成厚片，再改刀成豆腐块，摆放在盘中，用小盆盖起来。
放在阴凉处，让豆腐自然发酵出菌株，摆的时候豆腐块之间要留一些空隙。
温度保持在16度左右，发酵4天，温度太高，豆腐容易发臭，非常适合现在的天气。
4天以后豆腐会长出色菌株。
2.接着准备调料
盆中加入辣椒面50克、麻椒面10克、食盐20克搅拌均匀，再准备高度白酒30克备用。
然后先把豆腐块放入白酒中消一下毒，同时还能增香，再放入辣椒面中，使豆腐块表面均匀裹上辣椒面，之后摆放在无水无油的玻璃盒中。
全部摆好以后，加入葱油150克，葱油的量要没过豆腐块，盖上盖子，密封发酵一个星期。
一个星期之后，豆腐乳就做好了，打开盖子，能闻到非常浓郁的香味，不含任何添加剂，非常安全健康。
自制豆腐乳鲜香美味，可以根据自己的口味添加麻或者辣，除了用时周期长一点，只需要注意温度，秋季就是非常合适的季节。
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时间：2022-06-19 18:21
材料：北豆腐、食盐、高度白酒、五香粉、白糖、味精、红曲粉。
做法：1、首先将购买回来的新鲜豆腐在清水中清洗干净，最好将豆腐中的水分倒掉。
2、再将豆腐切成大小均匀的小块放在一旁备用。
3、取一块干净的纱布，将切好的豆腐整齐的摆放在纱布上。
4、在最上面可以包起来，放在温暖的位置静静的等待豆腐进行发酵。
5、如果是在室温比较冷的环境下，可以放入到烤箱内等待发酵。
6、一半发酵20分钟以后，就会看到豆腐表面已经出现了白色的真菌。
7、用干净的手，将这些真菌完全的涂抹在豆腐表面。
8、取一个干净的容器装上适量的白酒，将准备好的其他食材放入到白酒中进行腌制。
9、将已经准备好的豆腐坯放入到玻璃瓶子中，再将已经腌制好的汤料放入到玻璃杯中。
10、最上面包上保鲜膜，继续静静的等待10天就可以了。
红豆腐乳的营养价值
红豆腐乳中含有人体所需的氨基酸、蛋白质、钙、铁、磷、铁等营养物质，都是可以直接为身体提供足够多的营养。
从营养价值上来看，红豆腐乳中含有着丰富的维生素B族，这种物质尤其是对于夏季经常出现的口角炎以及口腔溃疡有着非常好的营养价值。
在中医药用价值上，红豆腐乳中的红曲成分，更是具有非常好的暖身作用，尤其是在活血化瘀、健脾消食方面呢效果特别好。
热心网友
时间：2022-06-19 21:19
工具/原料
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豆腐块 (适量)
卤汤 (适量)
食盐 适量
方法/步骤
1/3分步阅读
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉内的温度控制在16摄氏度左右，并保持一定的湿度。七天后即可取出，发现豆腐上会长出白毛，这就是菌丝。需要注意的是在这个过程中要注意不要污染。
2/3
准备一个玻璃瓶，用筷子将豆腐一一往上摆放，注意逐层加盐，每层的食盐量应递增，接近瓶口时盐量要多一些。腌制八天时间。
3/3
最后瓶中加入提前做好的卤汤，腌制一段时间，腐乳就做好了。
热心网友
时间：2022-06-20 00:33
2.控干水的白豆腐摆到一个干净无油无水的滤网上，可以用家里蒸锅的蒸格，也可以是竹子的筛子，需要无油无水，下面可以滤水的，不能下面是封闭的塌在上面，记得下面放一个盘子接水
3.摆好后，放置到家里阴凉的角落，上面用一层白纱布遮起来防灰尘
根据天气，热的话大概2、3天，冷的话需要一周左右，揭开纱布，就能看到白白细细的毛在豆腐上面，如果毛是白色的长长的丝，就是霉好了，如果毛是绿色、灰色或者其他任何颜色，就是坏了
5.准备两个小碗，一个放高度的白酒，就家里普通的高度白酒即可，另一个放料，料可以根据各位自己的习惯来准备，我放了辣椒粉、花椒粉、五香粉，很多盐
6.夹起一块霉豆腐，先蘸白酒，再蘸料，蘸好之后，放密封罐子里面，用乐扣的密封盒就可以
7.全部放好之后，放入油，油最好能全部淹没豆腐乳，可以保质~
温馨提示：豆腐水一定要滤干，注意过程中要干净些，霉豆腐的容器都要无油无水的，不然容易变质，豆腐乳好不好吃，料碟是关键
热心网友
时间：2022-06-20 04:05
我最喜欢的，也是最主流的，还是白腐乳。我们来做一个麻辣味的白腐乳。
把撸了毛的毛豆腐块，放进黄酒或白酒里蘸湿，这是为了接下来蘸调料。
调料里是盐、辣椒面和花椒面。盐要多一点，一公斤豆腐差不多要七八十克的盐。这样味道才足，而且保存的久。
一块块的码放在小罐子里，看着空罐子一点点填满，这个过程很有满足感。
最后倒入黄酒，盖住豆腐乳。这主要是增加保存的时间，增加风味，不用太担心，腌的久了，酒精味也就散的差不多了。如果实在不喜欢，也可以少加点酒，掺一些凉白开，或者酒和水都不加了，继续干腌。
再发酵个一两个星期，就可以拿出来吃了。
