酱园名店“六必居”的前世今生

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热心网友时间：2024-12-04 18:46

在老北京人的美食排行榜上，涮羊肉和炸酱面并列前茅，而要做出地道的炸酱面，六必居的干黄酱和甜面酱是不可或缺的推荐。作为北京前门外的酱园名店，六必居名声远扬，虽然其创办历史和一些传说存在争议，如严嵩题匾的典故，但通过考证，六必居的实际创建时间在清朝康乾年间，而非明朝。

六必居的店名源自“六必”木牌，寓意生产工艺严谨，从选料到酿制都一丝不苟。最初，它是家酒坊，以加工原酒为生，通过封存发酵提升酒质。后来，六必居转型为酱园，尤其以酱菜闻名，品种丰富，如稀黄酱、甜酱萝卜等，以其色泽鲜亮、酱味浓郁和脆嫩清香而备受赞誉。

六必居酱菜能名扬天下，得益于其对原料的严格挑选和制作工艺的精细。比如黄豆来自河北优质产地，白面选用京西优质小麦，每一道工序都严格遵循传统规程，如黄酱的制作需经过长时间踩压发酵，确保了产品质量。然而，随着时代的变迁，与农户的传统采购方式逐渐消失，可能对酱菜的品质产生了影响，如原料替换可能影响成品的口感。