为什么有些巧克力上面有白霜,有些没有啊?
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发布时间：2024-10-24 13:09
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时间：2024-10-26 04:20
大部分人不知道，巧克力的白霜分为两大类，这两大类白霜的形成机制完全不同。其中一种叫脂霜(Fat Bloom)，另一种叫糖霜(Sugar bloom)。
顾名思义，糖霜的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短时间经历剧烈升温导致的。比如，把在冰箱里冷藏的巧克力直接拿到室温，就比较容易出现这种问题。
因为在这种情况下，空气中的水分会在较冷的巧克力表面发生凝集，成为一滴一滴的小水滴。那些水分就会把巧克力中的白砂糖溶解出来，当水分蒸发后，白花花的糖就留在巧克力表面啦。除了升温，还有一种情况会导致糖霜的形成，那就是将巧克力置于非常潮湿的环境下。这样也会促进小水滴的形成。
比起糖霜，脂霜更加常见，对于巧克力品质也是更大的威胁。它的主要成分是可可脂。对于它的形成过程，学术界有两个比较成熟的理论。
第一个理论是相分离理论。这个理论认为那些巧克力中存在的少量“低熔点可可脂”是导致脂霜的罪魁祸首。
我们知道，金刚石和石墨是碳的两种不同的结晶状态。可可脂也会有不同的结晶状态——它比较厉害，总共有 6 种。每种结晶状态都对应不同的熔点。比如结晶 I 的熔点只有 17℃，在室温的时候已经是液态了。而结晶 VI 的熔点达到了 36℃，就算到达了舌尖也不一定能融化。吃起来“味同嚼蜡”。我们最希望的是，巧克力中所有可可脂都处于结晶 V 的状态。这种结晶熔点是 34℃，刚好在室温时是固态，在舌尖时又可以曼妙地融化，这就是一块完美的巧克力了。
当然，现实世界不可能这么完美。在保存温度比较高的情况下，那些低熔点的可可脂会融化。脂肪融化之后体积会变大，挤占更多空间，而脂肪周围的其他物质还是固体。于是，这些脂肪就会从晶体间的空隙中被“挤压”到巧克力表面来，在表面结晶形成脂霜。
但是，就算巧克力一直低温储存，时间足够长的情况下，也会出现脂霜，相分离理论就无法解释了。这时就需要用到另一个理论：多晶转变理论。
多晶转变理论认为，味同嚼蜡的结晶 VI 才是最稳定的。可可脂的其它结晶类型(包括完美的 V 型)终究会慢慢向结晶 VI 进行转化，在转化之后就会形成白霜。换句话说，虽然调温之后可以获得完美的巧克力，但是结了白霜的巧克力才是“最稳定的巧克力”。
