走油蹄膀真的是做到了走油吗?
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发布时间：2022-05-07 15:27
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热心网友
时间：2022-06-30 12:53
走油蹄膀为什么叫走油蹄膀？
走油蹄膀肯定是经过走油处理的。
走油又叫拖油、过油，是指正式加热前将原料经炸制成半成品的过程。是初步熟处理的一种重要手段。有上色、成型、去除油脂的作用。走油使用的范围很广，鸡鸭鱼、猪肉、蛋制品、豆制品都可采用走油的方式进行初步的热处理。烧炖焖扒等以水为传热介质长时间烹制的烹调方法使用较多，如：干烧鱼、扒鸡、红烧蹄胖、狮子头等等。
走油蹄膀走油的过程：在锅中油烧热后，将蹄膀放入锅中，炸至起小泡后捞出。走油处理的蹄膀色泽更加光亮，而且在之后的烹饪过程中可以使其软糯。
走油蹄膀的做法也不止一种。
1.可以把蹄膀洗净去毛，放冷水里开始煮。煮开就把水倒掉，前两次水都是倒掉的。然后重新入冷水，放入姜片、黄酒。水开后去除浮沫，继续小火煮，待肉八成熟后取出。
2.锅里倒入适量的油，然后将煮熟的蹄膀放入油炸，要及时盖上锅盖，以免烫伤。炸至变色后取出。等油热后继续放入炸，直至金黄。取出立即进入冷水，使其皱皮。
3.菜心下油锅煸炒，加适量盐，摆放于盆的底部待用。
4.蹄膀重新入锅。加入高汤，八角，桂皮，酱油，花椒，香叶，糖烧，开后转中小火煮至酥烂。
5.把葱姜，桂皮，八角拣出。原汁用旺火收一下汁，用水芡粉勾芡。加入猪油，浇在蹄膀上，即可食用。
热心网友
时间：2022-06-30 12:54
然后牙签在皮上扎小空，抹上生抽，吹干。
接着将蹄髈用油炸到焦黄，捞起放入凉水一个小时起皱。也就是炸了皮的蹄髈（肘子）凉水中起皱（炸皮时热油四溅、危险，一定要盖上锅盖子）。
砂锅倒入生抽老抽黄酒花椒大料煮一个小时，放冰糖收汁。
炸过后不油腻，因为肥油都炸出来了，这道诱人的硬菜，的确工序复杂，特别是在家里很难起大油锅，相比这个美味就忽略了复杂性，辛苦忙活一阵做出香喷喷的肘子时，啥都值了！
看到过用烤箱做脆皮烧猪肉（五花），肉皮扎孔、用盐摸、锡纸包裹肉不外露烤皮。当时也闪过用烤箱念头，但是不知道怎么用锡纸包裹走直的两边？所以就没有尝试。朋友们，你们有试过这种方法吧，可以交流一下呢？
最后，凡是煮带皮肉的总结一下，飞水，扎眼，抹料，油炸，冰水，蒸制，浇汁，装盘。可以套入很多类似的美食。喜欢的朋友不妨试试吧！
热心网友
时间：2022-06-30 12:54
先把蹄膀洗净，去毛。然后搁冷水里开始煮，煮开就把水倒掉，前两次水都是倒掉的。然后重新入冷水，放入姜片，黄酒。水开后去除漂浮物，继续小火煮。待肉8成熟后取出。
然后在锅里倒入适量油（能浸大部分蹄膀为限），让后将煮熟的蹄膀放入油炸，盖上锅盖，以免烫伤。然后取出，待油热后继续炸，直至金黄取出，立即进入冷水，使其皱皮。
将菜心入油锅煸抄，加适量盐，摆放于盆子底部待用。
将蹄膀取出，入锅，加入肉汤，八角，桂皮，酱油，花椒，香叶，糖，烧开后，转中小火煮至皮酥。
拣出葱姜、桂皮、八角原汁用旺火收一下，用水菱粉勾芡，入猪油，浇在蹄膀上，即可食用。
做法二
1、将蹄膀入冷水煮开，前两次煮沸的水都倒掉，第三次煮开后小火煮至蹄膀8成熟，取出沥干待用。
2、将蹄膀入油锅炸，盖上盖子，直至听不见油炸声取出，待油热入锅继续炸，直至表皮金黄。
3、立即将炸好的蹄膀入冷水浸泡，直至皱皮。
4、煸抄菜心，加适量盐，铺于盘子底部待用。
5、最后将蹄膀入锅，倒入肉汤，酱油，糖，八角，桂皮（加了少许花椒和香叶）一同煮，
烧开后，转中小火炖至皮酥，炖好的蹄膀拎出摆放菜中间，最后淋油即可。
热心网友
时间：2022-06-30 12:55
