夏日至爱美味TOP榜——“土笋冻”
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发布时间：21小时前
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时间：2024-10-17 19:24
“土笋冻”起源于福建泉州，有两种说法：一是郑成功发明土笋冻说；二是与戚继光有关。它味道鲜美，与其他调料搭配食用，风味更佳，是泉州乃至泛闽南地区具有特色的传统美食。虽然泉州、漳州等沿海一带都将其列为特色小吃，但最出名的要数泉州安海。然而，随着1980年10月*批准厦门设立经济特区，改革开放的春风将厦门的地位提升至我国六大经济特区之一，厦门“土笋冻”也因此声名远播。只要来到厦门，当地人一定会向你推荐这道美食，因为大家将其视为厦门第一美食小吃。厦门“土笋冻”的美味早已传遍全国，其独特的风味，也被游客称为厦门最神奇、最独到、最有创意的汉族传统风味小吃。如今，厦门“土笋冻”在国内消费者的地位，已逐渐取代泉州安海的历史地位。
80年代，*同志到厦门栽树时，曾翘起大拇指称赞这款闽南风味的“土笋冻”。闽南人有一首用闽南语唱的歌曲《哇，土笋冻》，歌中唱道：“土笋冻呀土笋冻，最最好吃真正港(正宗)，天脚(底)下，笼(全)都真稀罕，独独咱家乡出这项。”这首歌曲也因其独特的魅力，唱红了大江南北。土笋冻不仅是厦门的第一美食小吃，还成为许多酒楼宴席中的首道冷拼盘菜，更是厦门国宾馆接待国内外领导必有的一道特色菜。
制作土笋冻的“黑土蚯”（学名为可口革囊星虫(Phascolosoma esculenta)，闽南称沙虫），原产于沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上。据说，全国只有安海、厦门、海沧、宁德和漳州龙海市浮宫镇等沿海滩涂才有这种食材。其外形粗陋，颜色黑褐，粗者如食指，细者似稻茎，约有拇指长短，还拖着一条长有一二寸、细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”。虽然身长仅有二、三寸，却五脏俱全。除了制成“土笋冻”外，还可以炒食、煮汤，煮菜时加入少许，其汤味美清甜。也可以与洋参、瘦肉等一起煲来做药膳，具有补肾壮阳的功效。
“土笋冻”的制作方法是：先将从沙子里挖出的鲜活土笋放入水中泡养一天，让它吐出肚里的泥浆。然后将土笋铺在石板上，用石槌不断碾磨，使其滚出全部内脏杂物，再放入清水中洗净肚里残余的泥浆杂质，呈白亮时捞起。接着加水入锅，用猛火煮，直至汤成胶状为止。
今天，我要向大家分享两个制作“土笋冻”的小秘诀。这是我从厦门天河西门土笋冻老板廖天河口中请教得知的：一是、千万不能把水烧开后，再把“黑土蚯”放入下去，否则“黑土蚯”的胶汁就不容易熬出来。经过泡、压、煮三道工序，最后将熬好的汤倒入事先备好的容器里，待冷却成冻后再放入冰箱保鲜；二是、不要没有经过冷却程序就拿去冷藏，以免做出来的“土笋冻”表面不光滑，出现凹凸不平的小孔。夏天冷却后不易成冻，最好用风扇吹凉结冻后，再放入冰箱冷藏保鲜。冰镇后食用，清爽可口，回味无穷。
据廖老板介绍：“厦门土笋冻、泉州安海土笋冻以及浮宫土笋冻等各富盛名，制作方法大同小异，差异的只是配料。厦门人吃土笋冻很讲究配料，要选用上等的酱油、北醋、甜醋、辣酱、花生酱、芥末、蒜茸、海蜇皮等，再加上翠绿的芜荽、白雪般的腌萝卜片、剁碎的生辣椒、西红柿片、黄瓜及生姜作佐料，五彩缤纷，风味独特。泉州安海则比较不讲究多样式的配料。漳州龙海市浮宫镇一带，则喜欢调以盐渍酸茶、蒜白、酥脆溪苔、酸辣、酱油、辣椒酱、花生酱、芥末酱，外加薄薄的腌萝卜片。”
天河西门土笋冻、老二市口土笋冻是厦门最正宗、最美味的土笋冻两大名店。然而，在我的夏日至爱美味TOP榜中，天河西门土笋冻当之无愧地位居榜首，它的美味总是让人垂涎三尺。天河西门土笋冻有分大粒、中粒、小粒三种，一般老顾客已经习惯吃小的。但我要透露一个大秘密给你们：若想要嚼劲十足，吃到富有弹性的土笋冻，就一定要点大粒的吃，其次才是中粒的。小粒虽然没有那么带劲，但也称得上是美味。
