护国菜历史文化

发布网友 发布时间：2024-10-16 21:17

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热心网友 时间：2024-10-18 02:20

护国菜，潮州的名菜之一，其历史源远流长。传说在公元1278年，宋朝最后一位皇帝赵昺逃至潮州，寄宿在一座深山古庙。僧人得知他是宋朝皇帝，对他表示了极大的尊敬。在赵昺饥渴难耐之时，僧人从番薯地采摘新鲜番薯叶子，去除了苦叶，制成汤菜。赵昺品尝后大加赞赏，感动于僧人为了保护自己和宋朝所做的一切，将此菜封为“护国菜”。从此，这道菜在潮汕地区流传至今，成为了当地的一道特色菜。

据福建图书馆收藏的《金薯传习录》记载，番薯是明代万历年间从吕宋（菲律宾）偷传回福州，并由陈振龙及其儿子陈经伦推广的。同时，徐当启也写了一篇《甘薯疏》，尽管该书已失传，但从《甘薯疏序》中可以看出，万历年间番薯作为新鲜事物，仅在闽、粤等少数地方种植。徐当启极力主张推广，写下了《甘薯疏》。这一系列事件证明了番薯的确是在明代从海外传入中国。

然而，关于“护国菜”来历的传说似乎存在疑点。潮汕地区的一些老师父传说是使用番薯叶制作，但只能在秋冬季节有。因此，平时常常用野菜代替，除去苦涩味，同样可以制作出美味的菜肴。如果“护国菜”的来历可信，那么当时宋帝所食的很可能是野菜而非番薯叶。

护国菜是潮州汤菜中的上品，但其制作方法使用了较多的油。上席时汤里仍然是滚烫的，因为有一层油质封面，所以不见热气升腾。因此，在食用时要小心烫嘴，需要先用汤匙将油层拨开，再轻轻品尝。操之过急者往往会成为席中取笑的对象。

各地潮州菜馆在宴席上总会有一道上品汤菜：“护国菜”。这道菜外观冰碗羹碧，翡翠溶光，举箸凝脂滑，嚼齿留软香。探究其制作过程，人们很难相信这鲜凉可口的汤菜竟是由甘薯叶、北菇、火腿茸和上汤煨制而成。更令人惊奇的是，这道菜的名字叫做“护国菜”。据说，这名字源于南宋末年赵昺皇帝在潮州古庙中品尝到僧人制作的汤菜时的情景。

甘薯的引进是在明朝时期。广东《电白县志》记载，广东吴川名医林怀芝因给交趾王的女儿治好了病，国王赐给他生甘薯，他将其带回国内种植发展。《金薯传习录》则记载了明万历年间，福建长乐商人陈振龙不顾当地西班牙当局的禁令，将薯藤带回家乡试种成功，并在民间推广。

既然甘薯的引进是在明朝，那么南宋末年在粤东的和尚能否在田地里摘到甘薯叶就成为了一个问题。但一代代的人们，宁可信其然而不问其所以然。他们被“护国菜”故事中的悲壮情感所感动。虽然南宋是一个腐败的封建王朝，但它比蒙古统治者更得广大汉族人民的正统观念的拥护。

现今的甘薯叶在制作时需先除筋络洗净，用碱水浸后压干，以清除苦涩味；然后切过横刀，爆炒于油锅，再配以北菇、火腿茸等佐料，加上汤煨制。这道别具风味的汤菜比七百年前的少帝所吃的要精美得多。尽管制作方法和食材发生了变化，但“护国菜”这个响亮的名字始终不变。

我们不妨回想荷兰的“国菜”，它并非美味珍馐，只是由土豆、洋葱和胡萝卜等普通食材所配成的杂烩。这款菜之所以被奉为“国菜”，是因为在1574年的5月，荷兰莱顿城被西班牙军队包围，荷军坚守三个月后终于盼来了援救的舰队，但城里已经找不到食物，只得将西班牙军队撤退时留下的土豆、洋葱和胡萝卜烩成一锅充饥。从那以后，这款菜就被视为荷兰的国菜。

中外古今，事同此理，理同此心。食俗是民族历史文化的一种积淀。这种深厚的文化底蕴，可以是端午粽子、杜甫的“五柳鱼”、苏轼的“东坡肉”，也可以是少帝吃过的“护国菜”。每一道菜肴都承载着丰富的历史和文化信息，成为了民族记忆中不可或缺的一部分。

“护国菜”是潮州名菜，相传在公元1278年，宋朝最后一个皇帝――赵昺逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他十分恭敬，看到他一路上疲劳不堪，又饥又饿，便在自己的一块番薯地，采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉苦叶，制成汤菜。少帝正饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美。吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己，保护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制做了这碗汤菜。十分感动，于是就封此菜为“护国菜”，一直延传至今。现在广州和潮州地区，许多菜馆都有此菜供应。