青菜焯水放碱不变色的技巧
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发布时间:2024-10-15 01:20
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热心网友
时间:2024-10-15 01:43
青菜焯水放碱不变色的技巧是加碱或苏打,以增加蔬菜的翠绿,但也相应地破坏了蔬菜的营养。
有一些蔬菜必须经过水焯这一关。为了保持蔬菜绿色应该降低蔬菜脱镁反应程度即可,要注意几点:
其一,在加热的过程中要敞开锅盖,其道理是蔬菜刚接触高温的时候,蔬菜的绿色会增加,变得翠绿,如继续加热绿色会变成黄色或褐色,这是因为叶绿素发生了脱镁作用,尤其是在酸性环境中更容易发生脱镁反应,在加热的过程中会释放出有机酸,这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质;但敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发,从而降低了蔬菜脱镁反应程度。