古时候的 大餐 吃些什么???
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发布时间：2024-10-20 08:52
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时间：2天前
东汉郑玄注释这八物分别为淳熬、淳母、炮豚、炮群、捣珍、渍、熬和肝管
淳熬 是将肉酱煎熬熟，浇在陆稻米饭上，再拌上炼好的动物油。有点象现代人爱吃的盖浇饭。
淳母 的制作方法与“淳熬”完全一样，所不同的是淳母的米饭原料不是陆稻米而是黍米。“母”在这里 读“模mo”，是像的意思，即与“淳熬”很象。
炮豚 的制作工艺十分复杂：将一头小猪杀死后，掏去内脏，以枣填满其腹腔，用芦苇把小猪缠裹起来，再涂一层带草的泥，放在猛火中烧，这种方法古时候称作 “炮”。炮毕，剥去泥巴，将手洗净，揉搓捧烧制时猪体表面形成的皱皮，然后用稻米粉调制成糊状，涂遍小猪的全身(类似于今天的挂糊)，再投入盛有动物油的小鼎(动物油必须埋没猪身)，将小鼎放入盛水的大锅中，大锅的水面不能高出小鼎的边沿，以免水溢入鼎中。用火烧熬三天三夜后，将小猪取出，用肉酱、醋等调和而食。
炮群 的烹制方法与炮豚完全一样，不同的是炮群不是用小猪烹制，而是用小母羊。
捣珍 是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等动物的里脊肉，经反复捶打，除去肉中的筋腱，烹熟之后，取出揉成肉泥而食。这一珍食的关键要求是：必须用细嫩的里脊肉，必须反复捶打，除净筋腱，所以叫作“捣”。
溃 选用刚刚宰杀的新鲜牛肉，切成薄片，放在美酒里浸泡一整夜，然后调上肉酱、梅酱、醋等调料而食。关键要求是：肉要新鲜，要切得薄，而且必须视肉的纹理横着切。
熬 是将牛肉或者鹿肉、麇肉、獐肉经过捶打，除去皮膜，摊在苇荻篾上，再撒上姜、桂和盐面，以小火慢慢烘干而成。类似于现代的肉脯。这种肉脯湿吃干吃均可，想吃湿的，可放在肉酱里煎食：想吃干的，只要捶打松散即可。
肝臀 的制作法是：取狗肝一副，用狗肠脂肪蒙起来，配以适当的汁子放在火上烤炙，使脂肪渗入肝内(烤时不能用蓼草作为香料)。然后以米粉糊润泽，另取狼的臆间脂肪切碎，与稻米合制成稠粥，一起食用。
