介休贯馅糖制作工艺制作方法
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发布时间：2024-10-20 08:29
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时间：2024-11-15 21:00
贯馅糖的制作工艺是一个复杂而精细的过程。其核心步骤是制粞，需要经过精心的配料和精细的工艺。主要的配料包括小米、大麦，通过一系列的处理，最终形成白粞。
首先，要准备大麦，将其经过发芽过程，然后用碾子将大麦芽碾烂，放入水缸泡成白糊糊状。小米则需先用水泡透，捞出后蒸制。米的蒸制要恰到好处，既发粘又不过于粘软。
将大麦糊糊与蒸好的小米混合搅拌，倒入淋缸。淋缸底必须保持一定量的底水，淋缸周围留出空隙，以确保受热均匀。混合原料倒入淋缸后，经过特定时间，米会下沉，此时的温度需控制在30℃，之后加火至70℃，使米全部升起，进行烧火，然后进入闷火阶段。在特定时间后，拔开淋缸底部的淋嘴，放出糖水，收集糖水并熬制成水粞。这个过程对火候的控制极为关键。
水粞熬成老粞后，需放置在铁盆中降温至40%，表面形成一层米油皮。手工捞底并翻混，利用夜间温度进一步冷却。将老粞切成每块3.5公斤，放置在板盖上，用气烤拉糠粞，将糖粞拉长并晾干，最后将白糖馅包裹在白粞中，拉匀并撒上芝麻，用铁片切上印记，晾干后即成为脆硬的贯馅糖。
贯馅糖的每一环节都需精确把握，从配料到工艺，都体现了传统工艺的智慧与匠心。最终成品的贯馅糖，具有独特的口感和外观，是一道深受欢迎的传统美食。
扩展资料
介休贯馅糖制作工艺，山西省非物质文化遗产。介休贯馅糖制作历史有1000年以上，制作了的贯馅糖味道可口，营养丰富，具有润肺化痰、健脑补肾、养血催乳等功效。
