天然抗氧化剂有哪些 肉制品如何选用天然抗氧化剂
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发布时间：2024-10-20 01:09
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时间：2024-11-05 20:39
天然抗氧化剂可大致分为几类：香辛料、中草药、茶叶、食品类及其他原料。香辛料如八角、小豆蔻、生姜、肉桂等含有酚类及其衍生物，中草药如黄芪、人参等具有潜在的抗氧化作用。茶叶中的茶多酚，特别是儿茶素类，是新型天然抗氧剂。食品类如谷物、食用油脂中也含有抗氧化成分。此外，花生壳、高良姜等植物中也含有黄酮类化合物，这些化合物具有较强的抗氧化活性。
蛋白质水解物、氨基酸和Maillard反应产物也是天然抗氧化剂的重要来源。例如，大豆蛋白水解物中的水解度为177%的组分具有较强的抗氧化作用。其他学者发现，脯氨酸、色氨酸、组氨酸、酪氨酸等氨基酸的抗氧化性能较强，分子量在500至3000之间的肤抗氧化性能最佳。从藻类中分离出的类黑精，其抗氧化能力与BHA相当。
此外，一些细菌和酵母也被用于提取抗氧化剂。例如，从发面酵母和碑酒酵母混合物中分离得到的无色晶体抗氧化剂，以及黑曲霉菌No.172苯提取物，对猪油具有显著的抗氧化性能。而褐藻和绿藻的抗氧化能力较强，从中分离出的抗氧化成分包括脱镁叶绿素a、磷脂、嗅酚类化合物等。
在肉制品中，可以使用的天然抗氧化剂包括茶多酚、藻类或藻类衍生物、多种天然香辛料等。实际使用中，常采用天然和化学抗氧化剂混合结合使用，以达到更好的效果。任何一种抗氧化剂都有其局限性，如有的天然抗氧化剂在高温下会失去活性，但在低温冷冻食品中表现优异。正确选择抗氧化剂或混合使用，能显著提高抗氧化效果。
