苏式月饼如何做
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发布时间：2024-10-19 21:39
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时间：2024-11-06 00:46
以下是几种苏式月饼的原料配方及其制作方法：
1. 清水玫瑰月饼：熟面粉5公斤，绵白糖11公斤，熟猪油4.25公斤，糖制猪油丁5公斤，核桃仁1.5公斤，松子仁1.5公斤，瓜子仁1公斤，糖桔皮0.5公斤，黄丁0.5公斤，玫瑰花1公斤。
2. 水晶百果月饼：熟面粉5公斤，绵白糖11公斤，熟猪油4.25公斤，糖制猪油丁5公斤，核桃仁2.5公斤，松子仁1公斤，瓜子仁1公斤，糖桔皮0.5公斤，黄丁0.5公斤，黄桂花0.5公斤。
3. 甜腿百果月饼：熟面粉5公斤，绵白糖11公斤，熟猪油4.25公斤，糖制猪油丁5公斤，熟火腿肉1公斤，核桃仁1.5公斤，松子仁1公斤，瓜子仁0.5公斤，糖桔皮0.5公斤，黄丁0.5公斤，黄桂花1公斤。
4. 松子枣泥月饼：绵白糖16公斤，熟猪油3.5公斤，糖制猪油丁0.75公斤，黑枣8公斤，松子仁2公斤，瓜子仁1公斤，糖桔皮0.5公斤，黄丁0.5公斤，黄桂花0.5公斤。
5. 清水洗沙月饼：制成的豆沙28.5公斤，糖制猪油丁2.5公斤，糖桔皮0.5公斤，黄丁0.5公斤，黄桂花1公斤。
6. 猪油夹沙月饼：制成的豆沙22.5公斤，糖制猪油丁8公斤，黄丁1公斤，黄桂花0.5公斤，玫瑰花0.5公斤。
苏式月饼的制作方法主要有两种：大包酥酥皮制法和小包酥酥皮制法。大包酥酥皮制法：将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。小包酥酥皮制法：先将皮料调成面团，制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成薄皮（0.67厘米）。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。
馅料的制作方法有：松子枣泥、清水洗沙、猪油夹沙等。松子枣泥需要将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥，加入糖、油、松子拌匀烧到不粘手即可。清水洗沙需要将赤豆、砂糖、饴糖、生油、水等材料按比例放入锅中加热溶化成糖浆，然后加入豆沙、油、糖制猪油丁、桂花等混合料拌匀即可。猪油夹沙需要将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花等混合料拌匀即可。
苏式月饼的成型方法是：将豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉。
苏式月饼的质量要求包括色泽、形状、酥皮、内质和滋味等方面。色泽表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑；形状平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象；酥皮外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮；内质皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当；滋味饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。
