世界名厨的蛋糕●面包 | 带你重新理解面包和原材料的秘密

发布网友发布时间：2024-10-16 10:16

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热心网友时间：2024-10-17 09:24

面包的理解力

面包制作看似简单，仅需基础的原料，例如法棍的四要素：水、面粉、盐、酵母。入门门槛较低，只需称量材料，稍作准备，每次操作流程大致相同，使用搅拌机或手动打面均可。发酵环节同样简易，无发酵机时，可自制发酵室，控制温度与湿度。然而，深入探究面包制作过程，会发现其复杂程度远超想象，温度与湿度的不可控性对面包制作有着显著影响。面包制作不仅仅是材料的简单组合，而是从种子到成品，贯穿了农耕、收获、运输、前处理、粉质筛选、烘焙等多个环节。面包师通过亲手操作，提炼小麦的香味，使平凡的面粉成为令人惊艳的面包。面包制作者的生活充满挑战，长年累月的修行与积累，使他们对搅拌的细微变化、面包制作过程和复杂的发酵知识了如指掌。他们需要掌握完美整型与切割法棍的手艺，这一切都需要全身心的投入。面包制作过程中，各种突发状况层出不穷，需要数十年的经验才能妥善处理。面包师的工作严格且对休息时间要求高，面包具有保质期限制，因此需要不断重复制作。面包师的工作环境充满了面包的香气，从原料到成品，面包师的全身弥漫着面包的香味，这是面包的魅力所在。

油脂的秘密

面包配方中使用油脂（起酥油、黄油）的目的是提升面包风味与口感。黄油以其独特的风味赋予面包厚重口感，而起酥油则提供松脆的表皮和更好的口感。黄油与起酥油在面包中相互补充，结合各自的优点，使面包不仅具有黄油的风味，还拥有松脆的口感。

使用黄油时，需要将其软化至适中状态，太硬或太软均不利于混合。具体而言，用手轻按黄油，如果形状略有改变，即为最佳状态。完全化开的黄油失去可塑性，不利于与面团混合，且水分分离会影响面团的软硬度，因此，不建议使用化开的黄油。

对面包中添加剂的认知

面包的添加剂如乳化剂、安定剂、改良剂在法律框架内允许使用，但其用量受到严格限制。在面包制作中，添加剂能增强风味与口感，但过量使用可能对健康造成影响。面包制作追求原汁原味与传统工艺，使用天然素材，避免过多添加剂。大型连锁店需严格遵循国家标准，确保产品质量安全。

面包中的焦糖反应

焦糖化反应是糖类在高温作用下，通过脱水过程形成具有特殊香味与色泽的焦糖色现象。糖加热后，颜色从乳白色渐变为糖稀色，最终转为褐色。此过程中，香气与味道随之变化，从淡淡的甜味到焦糖味，同时伴有苦味。糖在焦糖化过程中产生的褐色物质，需要高温激发，达到125°C~136°C时，大部分水分蒸发，焦糖化反应开始。至150°C~160°C时完成反应，生成金黄色、具有苦味的焦糖，为面包外部的芳香提供主要成分。