高汤是什么?怎么做?谢谢
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发布时间:2024-10-15 13:41
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热心网友
时间:2024-10-28 02:34
高汤,又称鲜汤,是烹饪中常用的调味品。高汤通常分为三类:毛汤、奶汤和清汤。毛汤是基础类,广泛用于日常烹饪,其制作方法包括冷水煮沸,去沫,加入葱、姜和酒,小火慢煮数小时。原料可以是鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉或猪皮等。毛汤的出汤率大约在原料的3-5倍之间。
奶汤则选用鸡、鸭、猪骨、猪爪或猪肘等容易产生乳白色汤汁的原料。制作时,先用滚水烫过原料,加入冷水旺火煮沸,去除浮沫,再加入葱、姜和酒,转用文火慢炖至汤汁稠密呈乳白色。奶汤的出汤率约为原料的1-2倍。
清汤分为普通清汤和精制清汤。普通清汤的原料为自然放养的老母鸡和少量瘦猪肉。制作方法是先用滚水烫过原料,放冷水旺火煮沸,去除浮沫,加入葱、姜和酒,然后转小火,保持汤面微开,产生碎小水泡。如果火候过大,汤会变白,而火候过小则鲜味不足。清汤的出汤率约为原料的1-2倍。
总结而言,高汤的制作过程主要涉及原料选择、火候控制和出汤率调整。通过合理搭配不同类型的高汤,可以为菜肴增添丰富的鲜美口感。