高汤是什么?怎么做?谢谢

发布网友发布时间：2024-10-15 13:41

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热心网友时间：2024-10-28 02:34

高汤，又称鲜汤，是烹饪中常用的调味品。高汤通常分为三类：毛汤、奶汤和清汤。毛汤是基础类，广泛用于日常烹饪，其制作方法包括冷水煮沸，去沫，加入葱、姜和酒，小火慢煮数小时。原料可以是鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉或猪皮等。毛汤的出汤率大约在原料的3-5倍之间。

奶汤则选用鸡、鸭、猪骨、猪爪或猪肘等容易产生乳白色汤汁的原料。制作时，先用滚水烫过原料，加入冷水旺火煮沸，去除浮沫，再加入葱、姜和酒，转用文火慢炖至汤汁稠密呈乳白色。奶汤的出汤率约为原料的1-2倍。

清汤分为普通清汤和精制清汤。普通清汤的原料为自然放养的老母鸡和少量瘦猪肉。制作方法是先用滚水烫过原料，放冷水旺火煮沸，去除浮沫，加入葱、姜和酒，然后转小火，保持汤面微开，产生碎小水泡。如果火候过大，汤会变白，而火候过小则鲜味不足。清汤的出汤率约为原料的1-2倍。

总结而言，高汤的制作过程主要涉及原料选择、火候控制和出汤率调整。通过合理搭配不同类型的高汤，可以为菜肴增添丰富的鲜美口感。