羊肉汤去膻香料如何搭配不会影响汤的本味?
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发布时间：2024-10-15 17:23
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时间：2024-10-24 00:26
三道工序，去除羊肉膻味
首先，将羊肉焯水，可去除其90%的膻气；其次，在烹调时加入扶正祛邪的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味，可去除全部膻气的9%；最后，去膻的目的是增香，所以适当添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能让羊肉散发出顶风香的诱人味道。
1、香叶和小茴香常用于猪、牛、羊肉的炖煮，有去腥增香的效果，但本身没有中药气，不会影响羊汤的本味，且价格较低，适当加重二者的用量，可降低配料成本。
2、羊肉喜白芷，在挑选时一定要选择形状较为完整的；由于白芷的香味会逐渐散发流失，所以要尽量避免选择放置时间过久的。
3、陈皮在香料配伍中起到很大的中和作用，但不能用得太多，否则会吃料（即遮盖其他香料的味道），起到事倍功半的作用。
4、桂子作为调料丁桂面的重要组成部分，是给单县羊汤增香的大功臣。
料包轮换用，香味更持久
熬羊汤的料包气息不可太浓烈，只用到白芷、白豆蔻等少许几味能够压制膻味的香料，而没有太多散发厚重香气的药料，以最大限度地保证羊汤的本味；煮羊杂的料包则担负着去膻除异、提鲜增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多种香辛料复合而成。
1、料包内装进约占二分之一的香料，为其吸水后鼓胀预留出空间，这样才能充分释放出香气。
2、双料包循环更新方法的优势在于：始终保持锅中有新旧两只料包，虽然这两包药料完全相同，但新料包药材气味重，能够压制、去除羊骨头的膻味和异味；使用过一次的陈料包药材气味基本挥发，只留下了香味，这种乏料恰能为羊骨头增加香气和回味。
3、煮羊杂顺序有讲究
煮羊杂时要先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位。羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼，而羊肝则须最后放入，这是因为它在煮制过程中会不断冒血水，过早放入易将汤色染得乌黑。煮羊肝时不能离人，下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中，当拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水与洞口齐平时，即可判断羊肝断生，此时火候刚好，捞出羊肝切开后，截面有粉心，入口软糯粘牙；若羊肝煮得略微过火，则呈现出入口化渣、却不软糯的口感；若羊肝煮得严重过火，见风后表面变黑，切开后的截面有青心，味道发苦，无法使用。
初加工时，羊肉、羊杂表面的血处理干净即可，如果把血水全部泡净，就会损失本味。
4、羊汤不白？加点脑花和骨髓！
有些餐厅靠骨汤粉等添加剂给羊汤增白提鲜，客人喝过一两次后就不再登门，这种做法无异于自绝后路。小编用羊骨熬汤，用羊脑和骨髓合炒的油料为汤色增白，油料入锅后必须用大火持续煮沸，羊汤才会变得浓白。
