南京板鸭制作工艺
发布网友
发布时间：2024-10-18 03:26
共1个回答
热心网友
时间：2024-11-16 13:45
南京板鸭的制作工艺精细考究，从选材到成熟，每个步骤都有其独特的要求。首先，鸭子的选择至关重要，需要体长、身宽，肌肉饱满，且两腋有核桃肉。鸭子需经过稻谷催肥，体重需达到1.75公斤以上，宰杀前要确保其健康。宰杀技术要求精确，刀口小，以保持鸭血完整。接着是脱毛环节，采用温水浸泡和手工处理，避免表皮受损。
腌制是板鸭制作的核心步骤，南京板鸭采用陈年老卤，通过炒盐调整盐度，配以香料，鸭子需在卤水中浸泡十几小时。标准的板鸭需达到以下质量要求：皮白肉红，骨骼酥软，颈部挺直，肌肉紧实且色泽一致，刺入肌肉有香味。煮制时，需用茴香、葱姜入内，以空心管帮助汤汁循环，确保鸭肉充分入味。
蒸煮过程也需细致，先用温水清洗鸭皮并浸泡去咸，然后用特定方式注入调料和汤汁，保持恒温焖煮。煮熟后需冷却后再切片，以保持其油卤和口感。另外，生板鸭切片蒸熟也是一种美味的享用方式。
扩展资料
南京板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。板鸭色香味俱全。外行饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。南京板鸭外形较干，状如平板，肉质酥烂细腻，香味浓郁，故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。
