请问酸菜有营养价值吗?
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发布时间：2024-10-23 15:23
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时间：2024-11-09 07:08
1、在我们大东北很少有人不吃酸菜的，酸菜炖大骨头那是一绝！酸菜在我国是非常经典的腌菜，历史悠久，风味独特，是由新鲜大白菜经腌制发酵而成，在保留了新鲜菜大部分营养素的同时，还发酵产生了乳酸。乳酸是一种有机酸，被人体吸收后能增进食欲，促进消化。
腌制酸菜的过程中，维生素C被大量破坏，但如果只是偶尔吃酸菜，那根本不必在意损失的那点维生素c ，或者可以吃酸菜后吃一些维生素C含量高的水果，像橘子、猕猴桃、草莓等。
还需要注意一点，酸菜在腌制过程中，会形成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种有毒化学物质，它一旦进人人体血液循环，就会把体内正常的血红蛋白氧化成“高铁血红蛋白”，让红细胞失去运输氧气的能力。
同时亚硝酸盐也可能在胃里面和食物中的氨基酸等结合成“亚硝胺”，这是一种致癌物，长期受到亚硝酸胺的作用，会提高胃癌的发病率。近年来，有媒体曝出酸菜可致癌，这是加工过程中，腌渍时间过短或者不注意加工程序和卫生使腌渍中的白菜污染到了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、病毒造成的结果。
安全酸菜挑选的标准：
1、优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味。经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气。
2、用手掐，应有韧感，如绵软、发粘说明己腐烂，不能选用 。
3、用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。
4、慎购散酸菜，因为散酸菜无“QS”标志因而来源不明，同时在运输、销售过程中二次污染严重；购买酸菜认准包装袋上所有标识均准确规范的产品，尽可能去大型商超购买口碑好的正规企业生产的产品。
作者：孙秋燕 ?国家二级公共营养师/国家注册营养技师
2、酸菜和没腌制之前的鲜菜比，没多少营养价值，却被人们喜爱，究竟什么原因？实在是值得分析：
⒈酸菜有营养价值。酸菜本身会保持一定的营养，除了维生素损失较多，纤维素等其他营养成分还都在。但是，因为盐的催化作用，亚硝酸成分明显增加，多吃会对健康带来不利影响。
⒉酸菜的价值不在本身的营养。酸菜独特的味道在于刺激味蕾，增进食欲，这才是酸菜的价值所在。本身没多少营养，但是它能帮你多吃进去其他营养食物。所有和酸菜搭配的菜式，都是非常美味，酸菜鱼，酸菜肥牛……
⒊酸菜是人类食物链里必不可少的一环。自古以来，无论西方大餐，还是东方餐饮，酸菜扮演着极其重要的角色。法国酸青瓜，德国酸甘兰，中国榨菜，至于日本、韩国就更多，韩国泡菜甚至成就国民经济支柱产业。
所以啊，酸菜可以放心大胆的吃。尤其是当你胃口不大好的时候，来上一口酸辣爽口的小咸菜，管保你胃口大开。只是平时注意不要一次性吃很多，酸菜再好，只是调味，善当配角，不是主菜。
3、酸菜有营养价值吗？
“翠花，上酸菜”一句歌词把东北土特产——酸菜推向了全国。
酸菜，是一种传统的发酵蔬菜食品。其主要以白菜为原料，利用天然存在的乳酸菌等微生物进行发酵而成。酸菜最初来自东北，由于我国北方冬季时间长，鲜菜不宜贮藏，那里的人们便发明腌制酸菜的方法来延长蔬菜的保质期限。酸菜因其味道酸咸，口感爽脆，开胃解腻而深受广大群众的喜爱，在我们老百姓餐桌上常常作为开胃小菜或者作为调味料来制作菜肴。
那么，这种“家中常备”的食物是否具有营养价值呢？点击关注“超哥话食”，让我们一起来一探究竟！
【酸菜的营养价值】
酸菜热量为15大卡/100g，脂肪含量仅仅为0.20g/100g，碳水化合物含量也只有1.90g/100g，凭此可看出酸菜属于低热量低脂肪低碳水的食物，对肥胖人士可谓是十分友好。
酸菜的蛋白质含量为1.10g/100g，属于较低蛋白质含量食物，但经实验证明，酸菜中富含17种游离氨基酸，总含量达635 mg /L，酸菜含有 7 种人体必需氨基酸，占氨基酸总量的41.37% [1]，对人体细胞组织构造有一定作用。
酸菜保留了蔬菜中的膳食纤维，对我们消化，肠道健康也有益。除此以外，酸菜还含有维生素A，维生素C，维生素E，钙，钾，钠，镁，磷，硒等多种重要微量元素，不同程度地对人类机体活动产生不同影响。
由此，可以看出酸菜具有一定的营养价值。
不仅如此，由于酸菜是由乳酸菌发酵而成，且以乳酸菌优势菌群为储存方法，所以含有大量乳酸菌，在储藏期间其数量级最高可达107CPU/g[2]。
乳酸菌具有整肠、抑菌、抗癌、增强机体免疫力和抗衰老等许多生理功能[3]。
【多吃酸菜是否对身体有益】
既然酸菜有营养价值，还有一些保健功能，那么是否多吃酸菜对我们身体有益呢？
答案是否定的。理由有以下四点。
第一，酸菜有营养价值，但营养价值的高低与否，却是另当别论了。
对比上面两个图的数据，我们不难发现白菜被腌制成酸菜以后，大部分营养素含量都有所降低，尤其是维生素。
例如维生素C含量由31mg/100g降至2mg/100g，胡萝卜素（维生素A的前体）含量由129μg/100g降至30μg/100g。
虽然硒、铁、钾、镁等矿物质含量有所增加（例如钾的含量，由几乎为0增加至104mg/100g），但这些含量与其他新鲜蔬菜（如菠菜中钾的含量为311mg/100mg）相较并无优势。
所以，酸菜的营养价值比新鲜蔬菜低，而且不能取替新鲜蔬菜。
第二，若想摄入乳酸菌，还不如一杯酸奶来的好。
酸奶中乳酸菌含量极高,达2.65×1010个/mL以上，而且酸奶富含蛋白质，对人体健康更有益。
第三，几乎每年都有因酸菜造成的食物中毒报道，其罪魁祸首便是酸菜中的亚硝酸盐。
过量的亚硝酸盐会使血液中的Fe2+氧化为Fe3+，血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致人体出现缺氧的各种症状，甚至危及生命[4]。
亚硝酸盐可干扰人体对维生素A的吸收，导致人体出现血脂下降，心跳过速等症状[5]。亚硝酸盐还可与体内的仲胺生成致癌性极强的亚硝基化合物，有致癌风险[6]。
而我们要注意的是，酸菜中的亚硝酸盐含量随着腌制时间的变化而变化，实验证明，酸菜在腌制的一星期左右，亚硝酸盐的含量是最高的，之后就开始下降，到18d左右时，亚硝酸盐的含量降到一个较低而稳定的值。[7]
我国食品卫生法规定酱腌菜中亚硝酸钠残留量不超过20mg / kg。所以，摄入腌制时间不足的酸菜或者一次摄入过多酸菜都有可能对身体造成危害。
图三 酸菜中亚硝酸盐的含量与腌制时间的关系
第四，我们在日常饮食中要遵循膳食平衡这个原则，不能只吃或吃太多同一种食物。
因为大量摄入某种食物，不仅会导致其他食物摄入的减少，影响我们对其他营养素的摄入，而且可能会因为这种食物中某种物质的积累而对身体产生危害。
【总结】
所以，总的来说，虽然酸菜有一定的营养价值，但吃酸菜远不及吃蔬菜来的健康，所以建议大家平日偶尔少量吃吃，改善一下口味即可，不要天天吃，不要把它当作餐桌上的主要食物，并且记住一定要吃腌制时间足够的。
【话食小唠叨】
最后，再和大家谈谈一个问题。让我们回归到题目，经常有人会问到某种食物是否有营养价值，其实这个问题是几乎没有意义的。
因为能被称作食物的东西，就会含有一些营养素，比如脂肪、糖类、蛋白质等等，而含有营养素就代表有营养价值。
所以，我们基本上可以说任何食物都有营养价值。其中的区别就是营养价值的高低问题，所含营养素和能量满足人体需要的程度高的食物营养价值高，所含营养素和能量满足人体需要的程度低的食物营养价值低。
所以，超粉们以后想咨询某种食物是否对身体有益，是否能够长期食用，或者是否能够作为主食，便可以问：“这种食物营养价值如何？或者说这种食物营养价值高吗？”
参考文献
[1] 杜书，岳喜庆，武俊瑞，孙欣. 自然发酵酸菜游离氨基酸的分析.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳，110866
[2] 丛敏. 酸菜自然发酵过程中化学成分及乳酸菌变化规律的研究.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳，110866
[3] 彭新颜1，于海洋2，李杰3，王丽3. 乳酸菌抗氧化作用研究进展.1.鲁东大学食品工程学院，山东烟台264025；2.山东商务职业学院食品工程系，山东烟台 264670；3.黑龙江完达山哈尔滨乳品有限公司，黑龙江哈尔滨150078
[4] ?张宝勇. 六种腌制菜中亚硝酸盐含量及食用安全性评价研究[J]. 中国调味品，2012（9）：96-98.
[5] 何金奎，王丹丹. 亚硝酸盐中毒临床分析[J]. 中国社区医师，2013，15（1）：176.
[6] 黄相波，王润胜，王苏晓. 浅谈亚硝酸盐中毒的预防[J]. 中国保健营养，2013（4）：1773.
[7] 王锦鑫，郭 华，刁全平，郭晴朗，苟晓亮. 传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究.1008 － 021X( 2017) 16 － 0003 － 02
