为什么碳水化合物在烹饪中会起到作用?

发布网友发布时间：2024-10-23 15:14

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热心网友时间：2024-11-09 16:59

碳水化合物在烹饪中会发生焦化和美拉德反应。
碳水化合物温度超过150℃，会发生脱羟基等复杂的焦化反应，有无色或白色逐渐变成黄色，棕色，甚至黑色，焦化后的碳水化合物具有特有的香味，可以作为香料，并给食物上色。最常见的就是红烧时的炒糖色，烤制食品通常焦黄的颜色和香味，就是碳水化合物高温焦化的结构。美拉德反应是含有酮基或醛基的碳水化合物和蛋白质的残余氨基，形成席夫碱的过程，也具有呈色反应，反应温度比碳是化合物的焦化温度更低，例如烤蛋糕时，通常在蛋糕的表面刷一些蜂蜜，蜂蜜中的果糖非常容易发生美拉德反应，使烤出来的蛋糕色香味俱佳。通常这两种反应都是同时进行的。