手抓饼皮怎么存放
发布网友
发布时间：2022-04-21 10:34
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时间：2023-10-19 01:45
面粉
面包粉或高筋面粉
筋度**%，吸水率**%
二、
猪油
纯香猪油
20公斤/桶
180元
三、
色拉油
大豆色拉油
四、
葱
新鲜香葱
五、
操作台
最好钢化玻璃
厚度10mm
尺寸长100cm
宽80cm
六、
擀面锤
最好为不锈钢
七、
和面机
25kg-50kg
打蛋型
手抓饼制作流程及规范
配料表：
面粉
500克
专用粉
**克（JY粉）
温水
**克（40摄氏度）
芝麻
**克
葱花
**克
混合油（JY油）
**克（猪油
色拉油**：**）
面团制作：
一、
和面
1、
手工和面
将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水，混合油，和至不粘手表面光滑即可。
2、
机器和面
将面粉和专用配料放入和面机，慢速搅拌3分钟，加入温水混合油快速搅拌20分钟。
二、
醒面
将和好的面置与容器内，放置45分钟（面柔软为好）。醒完面不要揉，醒完面再揉等于没醒，直接取125克在面板上用手摁扁。
三、
擀饼
将醒好的面分成100-125克的面团，揉至表面光滑，涂混合油，置于工作台用保鲜膜覆盖。玻璃面板表面混合油（每个饼约10克），将面团置于面板，用手压成饼，用擀面锤将面饼从中间至四周擀开，擀至透明。
四、
做团
将擀好的饼涂**克混合油，撒葱花、芝麻。两边向中间折成三层，手抓两边成长条，以一头为心，均匀的盘成团即可。用保鲜袋扎口封装。
●
冷藏
冷藏温度
-18度
冻实
24小时为好
●
解冻
扒饼前2小时室温解冻为宜
如来不及解冻，可将面团密封放入温水中解冻
●
压饼
解冻好的面团放入压饼机压制成饼
●
扒饼
1、扒炉温度**度以上，不得超过**度，放饼、开始扒饼，半分钟翻一次，用饼铲将饼压平、压大，薄厚均匀。
2、扒至金*，用饼夹和饼铲将饼打撒。
3、
撒料出炉
注：
1、
解冻超过6小时未使用的面团，如变酸、禁止使用。
2、
混合油需保持液态，如凝固需加热融化。
3、
面和好后应在2小时内使用（根据温度掌握），防止面变酸。
核心配件（JY粉配方）
食盐
**克
味素
**克
白糖
**克
麻花酥
**克
吉士粉
**克
面包粉
**克
复合磷酸盐
**克
香兰素
**克
以上原料加起来=小包装**克/袋
做10斤面的，一定记住！配比的时候最好是一个小包装一个小包装的配比，配比多了搅拌不均影响饼的质量。
