红烧肉收汁会浓稠的原理?

发布网友发布时间：2022-05-07 02:05

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热心网友时间：2023-10-11 21:39

炒糖色的方法分为三种，一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法。三种方法炒好的糖色各有优劣，用水炒法制作糖色最容易掌握，因为水的温度比油的温度更容易控制，但是炒好的糖色亮度就会稍差一些；油炒法是比较难掌握的，操作起来技术含量比较高，处理时经常容易出现失误，但是炒好的糖色色泽最佳，亮度也最好；水油混合炒法介于两者之间，操作过程易掌握，应用也最广。

1、水油混合炒法

净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用勺子不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色泽金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。糖、油、水的比例为5:1:4。

2、水炒法

将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金*，此时离火即可。糖和水的比例为1:1。

3、油炒法

锅烧热，放入色拉油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖化开，随着温度的升高，糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到180℃，离火出锅即可。糖和油的比例为10:3。炒糖色使用的糖分为两种，一种是白砂糖，一种是冰糖碎。就炒后的效果来说，用冰糖炒制的糖色色泽更漂亮一些，但是使用前一定要用石臼子将其粉碎成末。

炒糖色的方法，你学会了吗？

热心网友时间：2023-10-11 21:39

在火的烘烤下，汁水只会慢慢的越来越丑。

热心网友时间：2023-10-11 21:40

肥肉中的胶原蛋白溶解到汤汁中，收汁后水分蒸发。