掌握好火候应注意什么?
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发布时间：2022-05-07 02:25
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热心网友
时间：2023-10-12 05:48
(1)根据原料的性能掌握火候：各种原料都有老嫩的区别，同一份菜肴里，主料与配料的性能也不同，有的易熟，有的不易熟，所以，有时要将主、配料分开烹制，然后合在一起，有时采取老的原料先下锅，嫩的后下锅，如菠菜作配菜，就不能将菠菜与主料同时下锅，只能先将主料烹熟，菠菜放入另一只锅里烫一下，再与主料混合在一起，才能保持菠菜青绿的色彩。
(2)根据材料的厚薄掌握火候：首先要求刀工切配时应尽量使原料厚薄均匀，否则就会出现生熟不一。薄而小的原料则用旺火热油下锅，短时间起锅，稍厚的材料宜剞些花刀，使热容易传入内部。
(3)根据烹制方法掌握火候：因为不同的烹制方法，需使用不同的火力，凡爆、溜、炸的菜品要求鲜、嫩、脆，火力宜大，动作要快，才能保证菜肴的质量。
(4)烹调时要注意原料各部位受热均匀，大火要勤翻勤簸，小火适时翻簸，以免老嫩不一。
