茶言酒语——论选茶(下)
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发布时间：2024-09-30 23:14
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时间：2024-10-11 03:36
白茶主要产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。白茶属于轻微发酵茶类，一般不经炒揉，萎凋后直接烘干。萎凋是形成白茶品质的关键工序。毛茶芽叶完整，形态自然，白毫不脱。一般按照茶树品种分为大白、水仙白和小白三种，又可按芽叶嫩度分为白毫银针、白牡丹和贡眉（又称寿眉）三种。毫香清鲜，汤色浅淡，滋味甘和，持久耐泡。
白毫银针：产地在福建的福鼎、政和等地。属于白芽茶，外形芽针肥壮，满披白毫，色泽银亮，十分名贵。有烘干的北路银针和晒干的南路银针之分。香气清鲜，毫味鲜甜，滋味鲜爽微甜，汤色清澈晶亮，呈浅杏*。
白牡丹：产地在福建的政和等地，外形没有条索，好像干枯的花瓣，色泽灰绿，芽叶各半。制造白牡丹的原料要求白毫显现，一芽两叶肥嫩、长度基本相同，冲泡后绿叶托着嫩芽在水中呈牡丹绽放状。特级白牡丹汤色杏黄，滋味浓厚甘甜，陈年后有退热祛暑、增强免疫力等药性，适合夏季饮用。
黄茶“特级园”|TheGrandCrusofYellowTea
黄茶属于轻发酵茶，茶叶杀青之后通过湿热作用闷堆渥黄制得的，其品质特点是“黄汤黄叶”。根据原料的嫩度又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。
君山银针：产于湖南省岳阳君山，是黄芽茶的代表。外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，称“金镶玉”；内质香气清鲜，汤色浅黄，滋味甜爽。
黑茶“特级园”|TheGrandCrusofDarkTea
黑茶基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑毛茶色、香、味品质形成的关键工序。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料。黑茶因产区和工艺上的差别，又可分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶和云南普洱茶。
广西六堡茶：因产于广西苍梧县六堡乡而得名。色泽黑褐油润；汤色橙红明亮，香气纯正，新茶易带有松烟香，年份茶陈香明显，滋味甘醇。
千两茶：始创于清道光年间的湖南省安化县江南一带。清道光元年之前，陕西商人到湖南安化采购黑茶，为骡马运输方便，减少茶包体积，节约运输费用，将采购的散装黑茶踩压成包运回陕西。千两以湖南安化高家溪和马家溪的优质黑毛茶做原料，用棍锤筑制在长筒形的篾篓中，形成高147厘米、直径20厘米的圆柱体紧压茶，每根净重1000两，故名千两。采用安化大叶原料，加工过程中有发烟火焙和日晒夜露等特殊干燥工艺，包装采用篾篓棕片棕叶，独具特色。
云南普洱茶：云南普洱府的六大古茶山，从唐代起就有了生产贡茶的记载。现代制作方法采用云南大叶种鲜叶制成晒青毛茶后，可选择进行缓慢的自然发酵，或者渥堆发酵加速茶的熟化，制成的茶分别为生普和熟普。除了散茶外，紧压茶和茶砖也很盛行，这是由于云南马帮自古就做着贩卖茶的生意，长途跋涉中风雨交加，散茶（尤其是生茶）很容易受潮霉变的缘故。
云南最著名的紧压茶，叫做“七子饼”，分为生茶和熟茶两种。其实就是将散茶压成扁平圆盘状，形状端正匀称、松紧适度，每块净重357g，每七个饼用竹笋皮包裹扎紧为一筒，每八筒为一筐，正好20公斤。这样的茶，外面的雨水进不去里面，可以保持茶的鲜度。一般每筒上面还附上第八饼，用于买通关卡和检验使用。如今虽然交通便利、仓储环境格外的干净，但“七子饼”的传统还是被保留了下来。
普洱茶（生茶）紧压茶外形色泽墨绿；内质香气清纯、滋味浓厚、汤色明亮，叶底肥厚、绿黄。普洱茶（熟茶）紧压茶外形色泽红褐；内质汤色红浓明亮，有独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。
选茶也要望闻问切|HowtoChooseaGoodTea
酒友读到这里读不下去了，说好茶的品种我都背下来了，但我还是不会挑。好茶叶有没有共性？
有的。虽然每种茶叶的评判标准略不同，但选购时具体可以从三个方面来判断茶叶的品质。
一靠看，观察茶叶的外形、汤色和叶底。好茶叶的外形必须是整齐、匀净的，色泽不能呈现出枯暗的感觉；叶底的标准和外形相同；汤色无论何种色系，必须清澈明亮。
二靠闻，仔细辨别茶叶的香气，是否有特色的香型？或者是否有令人不愉快的烟味、霉味等杂味？如果没有令人愉悦的特色香型，茶叶本身的香气再纯正，也会有略显平庸之感，这点不需要拥有专业的茶叶知识也能轻松判断。当然具体到个别的茶叶种类，如绿茶还要判断香气是否清高、清鲜，但具有此种风格的茶叶往往也具有其他独特的香型。
三靠尝，可以通过适当的闷泡茶叶，仔细辨别是否具有涩味来判断茶叶的好坏。不同于葡萄酒，涩味（单宁）在顶级茶的世界里是不受欢迎的。除此之外，还要看茶汤的甘度、鲜度等特质。
文：张颖彬 编辑：程千瑞 图片：LEE 鸣谢：中国茶叶学会
