风味腊鱼制作方法

发布网友发布时间：2024-09-27 02:25

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热心网友时间：2024-09-27 22:57

风味腊鱼的制作过程精细且讲究，主要分为以下几个步骤:

首先，对原料鱼进行预处理，包括清洗以去除鱼体表面的杂质，去鳞、净膛，对于草鱼和青鱼，还需去头去尾去内脏。接着，从背部剖开成片，在肉厚处打上花刀，而鳊鱼则需去除头部鳃并剖开腹部清理内脏。

漂洗环节十分重要，用循环水反复清洗鱼体，确保去除了污血、鱼鳞和杂物。清洗后的鱼体要沥干水分，放置于竹筐中备用。

腌制是关键步骤，使用低盐比例，约为鱼体重的4%～5%。通过撒盐法，逐层装鱼并压紧，让鱼体完全浸泡在卤水中。腌制时间一般为5～6天，期间需及时加压并检查卤水状况。

腌制完成后，鱼体需在卤水中洗净，再浸泡于淡水中去除过多的盐分，约1～2小时。随后，鱼体被放入调味液中，浸渍2～3小时，让天然香辛料如花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等的香味及适量盐、白糖、料酒渗透入鱼肉，同时提升防腐效果。

干燥过程需谨慎，避免鱼体内外温差过大。鱼体沥干汁水后，采用低温热风烘道进行干燥，保持温度不超过35℃，防止水分不均或鱼肉过湿。

最后，腊鱼被切成3～4厘米见方的鱼块，而鳊鱼则保持整条不切。切好的鱼块经过称量，用食品级薄膜塑料袋进行真空包装，然后装入纸箱，确保清洁、平整，并用封箱纸带密封。

完成以上步骤后，成品腊鱼需储存在清洁、干燥、阴凉、通风的环境中，以保持其风味和质量。