酒粬成分及形成机理
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发布时间：2024-09-06 09:55
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时间：2024-09-06 10:20
酒粬，主要由根霉菌和灰霉菌等微生物构成，其颗粒状结构是其基本形态。其制作过程中的关键在于选用高质量的甜酒曲，特别是其中的根霉和酵母菌。根霉在甜酒制作中扮演重要角色，它的淀粉酶能将糯米中的淀粉分解为单糖、糊精、还原糖和低聚糖，赋予甜酒独特的风味和营养价值。
根霉淀粉酶种类丰富，包括α-淀粉酶（液化酶）、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶（糖化酶）、异淀粉酶等。我国食品工业中广泛研究的微生物酶中，淀粉酶类别多样，如α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶等。根霉特别擅长产生糖化酶系，尤其是α-淀粉酶和异淀粉酶。日本学者上田诚之助在1984年对16株根霉的5种酶活性进行了测定，涵盖了糖化酶、α-淀粉酶、果胶酶等。而国内的研究者如方心芳和乐华爱等，也关注了根霉产生的其他酶，如果胶酶和甾族激素。
在甜酒制作过程中，根霉中的淀粉酶系特别关注糯米的支链淀粉，糯米的直链淀粉含量少，主要由α-1,4键连接，具有α-1,6分支点，称为支链淀粉。α-淀粉酶能水解这种淀粉，产生α-极限糊精，这是酿造工业中的重要糖类产物，它们在热稳定性上优于细菌α-淀粉酶，并且能产生麦芽糖和其他低聚物，适用于代替高麦芽糖浆中的α-淀粉酶。
扩展资料
酒粬，一般写作：酒曲。是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
