喜欢酸辣味的有福了!分享酸辣味调制6法,另附正宗酸辣粉制作技术
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发布时间：2024-09-03 12:49
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时间：2024-10-08 18:31
在调制酸辣味时，需把握“盐咸醋才酸”的原则，即咸度要较普通菜肴高一至二成。具体施味原则是咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味，香鲜起辅助作用。调味品的选择应根据菜肴的风味需求灵活调整，如酱油、姜、葱、料酒、花椒等。
以下将详细介绍五种热菜中常用的酸辣调制方法：
一、醋和胡椒粉为主调制的酸辣味
此法多用于汤、羹类菜肴，具有传统风味。常见菜例有酸辣蛋花汤、酸辣肉丝汤等。调味料包括胡椒粉、醋、酱油、精盐、味精、姜、葱、香菜、香油、鲜汤等。具体操作需注意胡椒粉的使用量，一般应较一般菜肴重，以确保辛辣和清香味。酸味则由醋提供，应在菜肴起锅前加入。精盐定咸味，适量即可。要求汤羹白色时，可使用白色酱油。
二、番茄和红油为主调制的酸辣味
此法结合番茄的自然酸味与红油的辣味，适用于炖、煮、烩、烧类菜肴或面条、水饺汤料。常见菜例有番茄红油鱼煲、酸辣花肉粉条等。主要调料为番茄、红油、精盐、姜片、葱节。具体操作需注意选用新鲜多汁的番茄，先煸炒去涩味，再加入汤水熬煮。红油提辣味，既可作底油使用，也可在成菜时加入。
三、醋和干辣椒为主调制的酸辣味
此法广泛应用于炒菜，尤其适合素菜和动物内脏类。常见菜例有酸辣土豆丝、酸辣白菜等。主要调料为干辣椒、醋、精盐、味精、葱、姜、蒜、香油等。具体操作需注意干辣椒的辣味和香味，应先炸至上色，快速投入主料，动作不宜缓慢。醋分两次加入，以保持蔬菜口感。
四、泡酸菜和胡椒粉为主调制的酸辣味
此法取泡酸菜的乳酸味和胡椒粉的辣味，常被称之为泡酸辣。多用于炖制汤菜，常见菜例有泡酸辣猪肘、泡酸辣草鱼等。主要调料为泡酸菜、胡椒粉、酱油、精盐、味精、姜片、葱节、色拉油、香油等。泡酸菜应先用油煸炒，以去除水分。胡椒粉投入时间可选择在酸菜下锅前或与酸菜一起下锅，以煮出酸辣味。精盐定咸味，需根据泡酸菜的盐分适量添加。
五、醋和豆瓣酱为主调制的酸辣味
此法多用于烧菜，使成品色泽红亮、酸香味浓、略带香辣。常见菜例有酸辣鱼块、酸辣豆腐等。主要调料为豆瓣酱、香醋、酱油、白糖、精盐、味精、香油等。豆瓣酱有增辣、增咸和调色功能，使用时应选择正宗的郫县豆瓣酱。醋分两次加入，以达到调酸味的效果。加入白糖可中和口味。
六、“冬阴功”酸辣味
源自泰国的“冬阴功”酸辣海鲜汤，以其独特的酸辣风味受到欢迎。调制方法包括炒香泰国酸辣酱、泰国香椒膏、番茄沙司等，再加入多种香料和调味料，最后熬煮出味后过滤。此汤可用于煮制、烩制和烧制菜肴。
附：重庆酸辣粉制作方法
一、配料配方
肉末、蒜水、醋、酱油、红油（或油辣椒）、芹菜末、葱末、榨菜、酸菜、盐、糖、味精、花椒粉、豆芽、香菜、花生米等。具体用量根据口味调整。
二、高汤配方
水、猪大骨、鸡骨架。
三、特色浇头制作方法
豌豆肉末炸酱、酸菜肥肠等特色浇头的制作方法，包括豌豆浸泡、高压煮熟、肥肠处理、炒料等步骤，以丰富酸辣粉的口感和风味。
以上内容详细介绍了酸辣味的调制方法和酸辣粉的制作技术，希望对烹饪爱好者有所帮助。在实际操作中，可根据个人口味和食材特性灵活调整调料比例，以达到最佳风味。
