卤菜制作工艺详细过程和步骤
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发布时间：2024-09-05 11:32
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时间：2024-09-30 00:03
卤菜制作详细工艺
一，分料
我们以100克卤料为例，进行示范讲解。
先取100克的卤料粗细和匀,100克卤料能够卤10斤左右的荤菜,建议在卤菜时将100克卤料一次性全部使用，这样能够保证菜的卤香味道，假如菜较少那么就缩短卤包在卤水中煮的时间，假如菜量较多那么就让卤包在卤水中一直煮，直到菜品制作完成。
二，熬高汤：
钢质家用汤锅内加水，约10斤左右，入棒骨一根（敲破）或鸡架一付，加一小块老姜，汤煮开后，中小火熬上两三小时，中途记得补水，完了捞出汤里残物，骨汤备用。
三，腌制待卤食品：
因为新做卤水不可能香味非常浓厚，建议头几次尽量卤制小货，如果直接卤制肉厚的大货，卤水醇厚不够，会造成入香困难，切记。
第一次卤制，最好选入味快的卤物，如鸡爪鸡翅尖或鸭珍等，也可以顺便再带上一两根猪排（猪排对提升卤水品质非常有好处）。卤量最好在2斤左右。将待卤食品洗净，比如是2斤左右的待卤物，放入三四小勺盐，加料酒，加姜片，葱节，鸡爪等小物最少腌制四十分钟，排骨得腌制八小时以上。
做一个简单的计量，可能不是很准确。小物用盐每斤为四克左右，大物每斤约七克上下，肉厚的大物腌制时间还得延长，牛肉、鸡、鸭子腌制时间很长，一般腌制一天以上，两天最好。卤店里一般是晚上腌盐入冰柜第二天卤制。天气热一定记得放冰箱保鲜腌制。
部分食材腌完后，卤之前还需要在开水里稍微漂（焯水）一下，除去异味，如猪蹄、猪耳、等异味重的食材，也可以先焯水再腌制。
四，炒制糖色：
冰糖（建议使用双晶体大块的冰糖，三两，用火烤一下拍碎使用），不建议用白糖或单晶冰糖，新手容易炒糊！
再备半小碗热水在锅旁边！（越烫越好）
锅内放入色拉油或菜油，油量是平时炒菜的三分之一左右即可，油煎熟后凉一下，下冰糖，中小火！！翻炒，等冰糖全部化掉后，就慢慢搅动，让油面上尽快 基本 起满嫩黄大泡，同时马上关火 !!最多再翻炒两三秒！！把小碗热水顺锅边倒入锅内，（小心一点别被油烫着了），等上两三分钟后没声了再开火，翻炒至糖水融和就行了。炒出的糖色冷却后浓度如蜂蜜或胶水最好，如果冷却后糖水太稀说明水加多了，当然也可以用。
如果糖色明显发苦那就算失败，凡糖色带有明显苦味，不可使用。
关键点：
1，糖化了，不能！！使劲搅动，应该缓慢搅动，这样出泡才快，如果使劲搅，反而出泡时间后延，炒出的糖色容易苦掉。
2，冰糖量适当多一些，反而容易成功，因为糖量增加，炒制的时间就相对长一点，容易控制一点。
如果有多余用不完的糖色，随便放哪，坏不了的。
请先多看两遍炒糖细节，注意关键点。（胆小的人，手抬老高，结果水很高飞下去，到处炸，最好是从锅边上顺着倒水。关火后，快速倒进去，响一下没事了，和倒菜进炒锅差不多）请各位注意，家里炒糖色，冰糖量少，火力一定要掌握好，否则必糊！
如果个别家庭朋友确实掌握不了炒糖色问题，可以卤制时放酱油代替，但成品颜色可能不太好看。同时，我必须说明，放酱油进卤水，只是家庭卤制时万不得已的事情，如果是熟食店卤制，我坚决反对放酱油或生抽，因为酱油生抽对卤水的质量有一定的影响
准备工作时间各不相同，请计划好，以便开卤时同时就位。
五，卤制
准备好：
把纱布打湿拧干：包入卤料，这一小份可以卤用两到三次，根据实际的味道来决定，假如卤了三次后卤料包的味道依旧浓郁，那么久可以继续使用。
浓香型白酒，大葱头带根须一两颗，老姜四到五块拍破（姆指大小），糖色，骨汤，腌好的食材，盐，鸡精或味精。
开卤，下锅顺序：
（1）骨汤上炉（家用钢锅），
（2）放糖色，因新卤水无底色，如果糖色炒得很到位（不太甜不苦）可多放一点糖色，让卤汤颜色重一点。
（3）然后加盐，尝盐味，将一点汤含在口中用舌尖感觉，卤汤比较偏咸即可，
（4）再根据情况（比如卤水盐放得超量了，或糖色炒过了卤水有一点点苦味），可放入一丝丝冰糖润味，让卤汤咸中带有隐隐的回甜味（第一次因糖色放得较多，冰糖可以不放了，以后感觉无隐隐回甜味时再放一点点就行了）。如果糖色炒得偏嬾了，会自然发甜，发现卤水较甜，不必再加冰糖了，请加盐中和一下甜味。
（5）放入纱布卤料包，葱头，老姜（姜必须拍破下锅）。
（6）将腌制食材放进卤水，加入白酒，加入鸡精，第一次卤制，因卤水鲜味不够，鸡精可适量多加点。
（7）开小火，保持小火先泡货约二十分钟（强行不让卤水煮开，甚至可以把火关了泡它二十分钟）
（8）然后直接开中大火沸卤。当汤面开始出密密的细泡时，就是快煮开了，观察鸡爪鸡翅的颜色，如果色太淡就再加些糖色。
（9）等卤锅里煮开了，让锅里沸卤几分钟，按顺序：捞出鸡翅 鸡爪 鸭翅 鸭珍等小物。同时把葱头捞出丢掉。
如果卤制有肉厚的货，估计差不多熟了，用筷子插一下，不冒肉汁即算熟了。直到卤熟，捞出成品、料包和姜。家里卤制，尤其是卤制肉厚的如五花一类，也可以卤到八成熟，把料包先捞了，关火浸泡半时间或一小时，再捞出，入味更好。
捞出的料包用食品袋装上，入冰箱 冷藏，它的保质期是五天左右，便于第二次使用。
六，卤水保养
当天卤完最后一锅后，用细漏勺打掉卤水中的残渣，加热水回原位，放一勺盐煮开卤水，关火待卤水凉后，上盖或保鲜膜，入冰箱保存
三五天不用，冷藏七八天不用，冷冻。如果冰箱小了，可以分装入两个结实的食品袋扎紧口再进冰箱。或用大保鲜盒装入进冰箱。
卤料包反复卤制两三次后，感觉味不够了，再换新料包。用过的卤料包冰箱里冷藏保管。
头几次因卤水很新，香味可能出现不太够，这是正常的，不用担心，卤水反复使用香味会越来越醇厚的。
注意：如果卤物少，卤料就要相应减少或者料包在锅里的时间就要缩短，尤其是刚开始那几次，宁愿味淡一点，也不要搞成熬中药，这一点多搞几次即可掌握。
辣卤的做法
如果你想做特色辣卤，可以卤制时同时放入花椒、干辣椒(把辣椒剪成小节，与花椒一起用一点点油先炝炒出香，再加入卤水，一起卤制）。麻辣的程度请自己掌握，一般主要卤制年青人喜欢吃的鸭头鸭脖，兔头，鸡脚鸡尖等等。
注意：做辣卤，头几次的辣度与麻度，一下子是上不来的，与料包一样，卤水里的香味，辣味，麻味，是慢慢起来的。如果想头几次就出狠辣狠麻，那么，头几次得猛下质量好的辣椒和花椒，先把卤水的底辣底麻搞起来，以后，再减量辣椒和花椒就行了。
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时间：2024-09-30 00:01
卤菜制作详细工艺
一，分料
我们以100克卤料为例，进行示范讲解。
先取100克的卤料粗细和匀,100克卤料能够卤10斤左右的荤菜,建议在卤菜时将100克卤料一次性全部使用，这样能够保证菜的卤香味道，假如菜较少那么就缩短卤包在卤水中煮的时间，假如菜量较多那么就让卤包在卤水中一直煮，直到菜品制作完成。
二，熬高汤：
钢质家用汤锅内加水，约10斤左右，入棒骨一根（敲破）或鸡架一付，加一小块老姜，汤煮开后，中小火熬上两三小时，中途记得补水，完了捞出汤里残物，骨汤备用。
三，腌制待卤食品：
因为新做卤水不可能香味非常浓厚，建议头几次尽量卤制小货，如果直接卤制肉厚的大货，卤水醇厚不够，会造成入香困难，切记。
第一次卤制，最好选入味快的卤物，如鸡爪鸡翅尖或鸭珍等，也可以顺便再带上一两根猪排（猪排对提升卤水品质非常有好处）。卤量最好在2斤左右。将待卤食品洗净，比如是2斤左右的待卤物，放入三四小勺盐，加料酒，加姜片，葱节，鸡爪等小物最少腌制四十分钟，排骨得腌制八小时以上。
做一个简单的计量，可能不是很准确。小物用盐每斤为四克左右，大物每斤约七克上下，肉厚的大物腌制时间还得延长，牛肉、鸡、鸭子腌制时间很长，一般腌制一天以上，两天最好。卤店里一般是晚上腌盐入冰柜第二天卤制。天气热一定记得放冰箱保鲜腌制。
部分食材腌完后，卤之前还需要在开水里稍微漂（焯水）一下，除去异味，如猪蹄、猪耳、等异味重的食材，也可以先焯水再腌制。
四，炒制糖色：
冰糖（建议使用双晶体大块的冰糖，三两，用火烤一下拍碎使用），不建议用白糖或单晶冰糖，新手容易炒糊！
再备半小碗热水在锅旁边！（越烫越好）
锅内放入色拉油或菜油，油量是平时炒菜的三分之一左右即可，油煎熟后凉一下，下冰糖，中小火！！翻炒，等冰糖全部化掉后，就慢慢搅动，让油面上尽快 基本 起满嫩黄大泡，同时马上关火 !!最多再翻炒两三秒！！把小碗热水顺锅边倒入锅内，（小心一点别被油烫着了），等上两三分钟后没声了再开火，翻炒至糖水融和就行了。炒出的糖色冷却后浓度如蜂蜜或胶水最好，如果冷却后糖水太稀说明水加多了，当然也可以用。
如果糖色明显发苦那就算失败，凡糖色带有明显苦味，不可使用。
关键点：
1，糖化了，不能！！使劲搅动，应该缓慢搅动，这样出泡才快，如果使劲搅，反而出泡时间后延，炒出的糖色容易苦掉。
2，冰糖量适当多一些，反而容易成功，因为糖量增加，炒制的时间就相对长一点，容易控制一点。
如果有多余用不完的糖色，随便放哪，坏不了的。
请先多看两遍炒糖细节，注意关键点。（胆小的人，手抬老高，结果水很高飞下去，到处炸，最好是从锅边上顺着倒水。关火后，快速倒进去，响一下没事了，和倒菜进炒锅差不多）请各位注意，家里炒糖色，冰糖量少，火力一定要掌握好，否则必糊！
如果个别家庭朋友确实掌握不了炒糖色问题，可以卤制时放酱油代替，但成品颜色可能不太好看。同时，我必须说明，放酱油进卤水，只是家庭卤制时万不得已的事情，如果是熟食店卤制，我坚决反对放酱油或生抽，因为酱油生抽对卤水的质量有一定的影响
准备工作时间各不相同，请计划好，以便开卤时同时就位。
五，卤制
准备好：
把纱布打湿拧干：包入卤料，这一小份可以卤用两到三次，根据实际的味道来决定，假如卤了三次后卤料包的味道依旧浓郁，那么久可以继续使用。
浓香型白酒，大葱头带根须一两颗，老姜四到五块拍破（姆指大小），糖色，骨汤，腌好的食材，盐，鸡精或味精。
开卤，下锅顺序：
（1）骨汤上炉（家用钢锅），
（2）放糖色，因新卤水无底色，如果糖色炒得很到位（不太甜不苦）可多放一点糖色，让卤汤颜色重一点。
（3）然后加盐，尝盐味，将一点汤含在口中用舌尖感觉，卤汤比较偏咸即可，
（4）再根据情况（比如卤水盐放得超量了，或糖色炒过了卤水有一点点苦味），可放入一丝丝冰糖润味，让卤汤咸中带有隐隐的回甜味（第一次因糖色放得较多，冰糖可以不放了，以后感觉无隐隐回甜味时再放一点点就行了）。如果糖色炒得偏嬾了，会自然发甜，发现卤水较甜，不必再加冰糖了，请加盐中和一下甜味。
（5）放入纱布卤料包，葱头，老姜（姜必须拍破下锅）。
（6）将腌制食材放进卤水，加入白酒，加入鸡精，第一次卤制，因卤水鲜味不够，鸡精可适量多加点。
（7）开小火，保持小火先泡货约二十分钟（强行不让卤水煮开，甚至可以把火关了泡它二十分钟）
（8）然后直接开中大火沸卤。当汤面开始出密密的细泡时，就是快煮开了，观察鸡爪鸡翅的颜色，如果色太淡就再加些糖色。
（9）等卤锅里煮开了，让锅里沸卤几分钟，按顺序：捞出鸡翅 鸡爪 鸭翅 鸭珍等小物。同时把葱头捞出丢掉。
如果卤制有肉厚的货，估计差不多熟了，用筷子插一下，不冒肉汁即算熟了。直到卤熟，捞出成品、料包和姜。家里卤制，尤其是卤制肉厚的如五花一类，也可以卤到八成熟，把料包先捞了，关火浸泡半时间或一小时，再捞出，入味更好。
捞出的料包用食品袋装上，入冰箱 冷藏，它的保质期是五天左右，便于第二次使用。
六，卤水保养
当天卤完最后一锅后，用细漏勺打掉卤水中的残渣，加热水回原位，放一勺盐煮开卤水，关火待卤水凉后，上盖或保鲜膜，入冰箱保存
三五天不用，冷藏七八天不用，冷冻。如果冰箱小了，可以分装入两个结实的食品袋扎紧口再进冰箱。或用大保鲜盒装入进冰箱。
卤料包反复卤制两三次后，感觉味不够了，再换新料包。用过的卤料包冰箱里冷藏保管。
头几次因卤水很新，香味可能出现不太够，这是正常的，不用担心，卤水反复使用香味会越来越醇厚的。
注意：如果卤物少，卤料就要相应减少或者料包在锅里的时间就要缩短，尤其是刚开始那几次，宁愿味淡一点，也不要搞成熬中药，这一点多搞几次即可掌握。
辣卤的做法
如果你想做特色辣卤，可以卤制时同时放入花椒、干辣椒(把辣椒剪成小节，与花椒一起用一点点油先炝炒出香，再加入卤水，一起卤制）。麻辣的程度请自己掌握，一般主要卤制年青人喜欢吃的鸭头鸭脖，兔头，鸡脚鸡尖等等。
注意：做辣卤，头几次的辣度与麻度，一下子是上不来的，与料包一样，卤水里的香味，辣味，麻味，是慢慢起来的。如果想头几次就出狠辣狠麻，那么，头几次得猛下质量好的辣椒和花椒，先把卤水的底辣底麻搞起来，以后，再减量辣椒和花椒就行了。
