淀粉在食品中的应用研究

发布网友发布时间：2024-08-16 22:34

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热心网友时间：2024-08-19 05:23

1、在方便面的生产中，变性淀粉如淀粉醋酸酯的应用提升了面条的筋力和强度，降低了断条率，增加了成品率。此外，淀粉醋酸酯的使用还能减少油炸过程中的能源消耗，同时确保产品的快速复水性和不易糊汤的特性。据台湾和日本的生产商报告，马铃薯或木薯淀粉醋酸酯的添加量通常在10%至15%之间。
2、在肉制品加工中，交联-酯化淀粉的部分或完全替代玉米淀粉，不仅提高了肉制品的吸水能力和粘结性，还显著降低了产品的回生程度，保持了肉制品在贮藏后仍具有细腻的口感。在西式火腿肠生产中，加入24%的变性淀粉可完全取代卡拉胶和部分大豆蛋白。
3、调味料如辣椒酱、番茄酱等，使用变性淀粉作为增稠剂，不仅成本降低，而且提高了产品的稳定性和光泽度，同时增强了口感的细腻度。氧化淀粉或交联酯化淀粉是这类应用的理想选择。
4、在饮料制造中，特别是酸奶，变性淀粉作为稳定剂，增加了酸奶的粘稠性，改善了质地和口感，防止了内容物的脱水收缩和乳清分离。所用的变性淀粉需具备抵抗酸性环境和杀菌温度影响的能力，同时具有良好的粘稠性和不易回生的特性。
5、在糖果生产中，变性淀粉被用作凝胶剂和填充料，如酸解淀粉在牛皮糖中的应用，以及预糊化淀粉在口香糖中的使用，不仅提高了产品的成型性，还增强了糖果的柔软度。
6、果冻的生产中，羟丙基交联淀粉取代了传统的卡拉胶，提供了良好的透明性和凝胶特性，保证了产品的高品质。
7、在冰淇淋等冷冻食品中，变性淀粉的使用可以提高产品的结合水量，稳定气泡，并模拟脂肪的结构，使产品口感更加细腻光滑。此外，还能降低冰淇淋的熔化速度和生产成本。
8、豆沙馅的生产中，通过添加醋酸酯化与交联复合变性的淀粉，不仅提高了产品的吸水能力和出品率，还保证了长时间贮藏后豆沙馅的细腻口感和不回生特性。
9、在香精、香料、维生素和油脂的乳化稳定剂中，变性淀粉的应用提供了有效的稳定性和乳化性，保证了产品的一致性和稳定性。
10、在松脆点心、休闲食品的制作中，预糊化淀粉的使用简化了烘烤过程，通过淀粉颗粒中水分的释放，实现了产品的膨胀和松脆效果。有时，为了进一步提升效果，会使用经过变性的预糊化淀粉。