7�2闽菜“佛跳墙”跟和尚有什么关系?

发布网友发布时间：2024-07-22 15:58

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热心网友时间：2024-07-26 05:28

“佛跳墙”这个名字传说是因为一个和尚实在抗拒不了它令人垂涎三尺的香味，跳过围墙也要得到它。佛跳墙”是集山珍海味之大全的传统名菜,为闽菜的代表作。它的主要原料有鱼翅、海参、鸡脯、鸭肉、猪蹄筋、香菇、鲍鱼、鸽蛋等.. 佛跳墙配料：水发鱼翅……500克净鸭肫…6个水发刺参……250克鸽蛋…12个净肥母鸡…1只水发花冬菇…200克水发猪蹄筋……250克猪肥膘肉…95克大个猪肚………1个姜片……75克羊肘………500克葱段……95克净火腿腱肉……150克桂皮………10克炊发干贝……125克绍酒……2500克净冬笋……500克味精……10克水发鱼唇……250克冰糖……75克鲂肚……125克上等酱油…75克金钱鲍………1000克猪骨汤……1000克猪蹄尖……1000克熟猪油……1000克净鸭……1只制作方法： 1．将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。 2．鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。 3．金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。 4．鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。 5．将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。 6．锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。 7．取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。注意： 1．泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。 2．花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。 3．最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。

热心网友时间：2024-07-26 05:26

我也是听话的:是一个人搜集的材料走到寺外饿了,就在寺外把搜集到的材料放到一起煮着吃,被一个和尚闻到了,跳墙出来看看怎么回事,他(和尚)看见的食物有点太好吃喂到也是太好了,就管那个人要来吃,他的师兄弟也都来了,才叫佛跳墙的. 我也不知道对不对大家来评价.

热心网友时间：2024-07-26 05:27

粤菜