...切记不要直接炖,大厨教你炖汤3窍门,汤白肉烂又鲜香
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发布时间：2024-07-22 06:38
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时间：2024-07-22 07:59
俗话说的好“唱戏的腔，厨师的汤”，酒店菜肴之所以鲜香可口，高汤有一定的功劳，而高汤主要食材就是大骨。很多人在家熬的大骨汤，不是汤水寡淡就是腥味重，不是汤色不白就是肉不烂，那么怎样才能做出饭店那种浓白鲜香无腥味的汤呢？熬大骨汤，切记不要直接炖，教你大厨炖汤3窍门，汤白肉烂又鲜香。
熬大骨汤3窍门
一、不要只用清水洗
大骨也叫猪棒骨，一般买回来的大骨上面还有很多肉，很多人直接用清水洗，这样是不对的，因为肉类表面都有一层脂肪油，仅用冷水洗是洗不干净的。
正确做法是在洗大骨时是加入一些面粉，面粉吸附力强，不仅能去除表面脏物质，而且还能减小一部分腥味，这也是洗猪大肠和猪肚用面粉有效的原因。
二、焯水后再次清洗
大家都知道肉类炖汤前要焯水，也知道焯水时要冷水下锅，这里就不过多赘述原因了，那么为什么焯水后还要清洗呢？
焯水后不仅要再次洗一次，而且还要用温水或流动水，因为在焯水过程中，会出现大量深色浮沫，这里面还有很多脏物质，虽然被捞出，但是还是有一部分吸附在大骨的表面，如果不进行清洗，汤一样有腥味或颜色不白。
用温水是因为肉遇冷水会缩紧，这样吸附的脏物质就难洗干净了，用温水肉质不缩紧，用流动的水可以及时冲掉脏物质。
三、炖汤时加白醋
经常吃大骨汤泡面的朋友就知道，在泡面料包中有一包醋，醋既可改善骨汤的风味，又可使大骨溶出更多的钙、磷等矿物质，为什么呢？
醋是酸性的，熬大骨时加入适量醋就可以造成酸性环境，这样就有利于大骨中含有钙、磷等物质溶解到汤中。醋的用量也不能太多，少许几点就可以，醋的酸味会随高温挥发，不用担心有酸味，用白醋是不影响汤色。
熬大骨汤的实践过程
上面分享了熬大骨的3个诀窍，也是酒店大厨常用的技巧，下面就看看熬大骨汤具体操作过程，现在冬天正是吃萝卜的好季节，就用白萝卜来炖大骨汤。
【大骨萝卜汤】
第一步：准备食材
主料：大骨、白萝卜
辅料：生姜、小葱
调料：盐、鸡精、料酒、白醋、胡椒粉
第二步：开始制作
1.大骨在买的时候叫肉贩敲断，拿回来后放入盆中，加入适量面粉和清水，认真抓洗一遍，再用清水冲干净。
2.锅中加入水开火，把大骨冷水下锅，加入料酒，大火煮开及时捞出浮沫，当没有黑色浮沫出来后捞出。
3.焯水后的大骨马上放水龙头下，用流动水的清洗点吸附表面的浮沫。
4.锅中加入底油烧热，放入姜片爆香，再放入大骨翻炒，炒至大骨表面微微焦黄即可。
5.大骨炒好后，一次性加入足够的水，大火烧开，有深色浮沫再次捞出，煮至汤水发白，转入炖锅中，加入少许白醋，盖上盖用小火炖1个小时。
6.炖大骨时，把白萝卜去皮，然后切成大小均匀的块状，大骨时间到后，放入白萝卜，继续炖30分钟。
7.时间到后，用筷子试试肉和白萝卜熟烂没有，熟烂后加入调料，撒上葱花即可出锅食用。
挑选大骨的技巧
很多人买大骨时都不看，称重量后就走人，认为大骨以骨头为主，不用挑，很多肉贩利用这种心理，就会把卖不出的大骨售卖了，那么挑选大骨有什么技巧呢？
1.看颜色，新鲜的好大骨颜色看起来应该是鲜红的，如果肉呈暗色没有血色说明放了很久。
2.闻气味，新鲜的大骨虽然闻起来有一股肉腥味，但是不会刺鼻引起人的反感，如果闻起来有刺鼻的异味，就不要买了。
3.用手摸，新鲜的大骨摸起来湿润不粘手，按压的肉能立马恢复原状，如果摸起来粘手，按压后不能恢复就不建议买了。
4.看骨头，买大骨就要买两头大，中间小的大骨，遇到中间小，两头平的就不要买，因为这种大骨骨髓少。
大骨汤是生活中经常喝的汤，掌握上面3个诀窍，保证炖出来的汤白肉烂又鲜美，赶快给家人试试看。
