超高压灭菌优点

发布网友发布时间：2024-08-12 15:20

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热心网友时间：2024-08-20 23:20

超高压灭菌技术，即High Hydrostatic Pressure (HHP)技术，以其独特的优点在食品保藏领域崭露头角。其工作原理是通过高压作用于微生物细胞，导致细胞膜和细胞壁的损伤，改变细胞形态，影响酶活性以及营养物质和废物的运输，从而实现无加热或化学防腐剂的杀菌效果，确保食品的安全性和延长保质期。

HHP技术的一大优势在于其非热处理方式。在杀菌过程中，没有剧烈的温度变化，这有利于保护食品中的共价键，减少对小分子物质的影响，保持食品原有的色泽、香气、味道和营养成分。不同类型的微生物对HHP的敏感度各异，酵母和霉菌较易被低压力消灭，而细菌营养体则需要较高压力，而细菌孢子的杀灭则相对困难。

HHP技术特别适用于高酸性食品，如通过高压高温协同效应，能有效地杀死细菌孢子，因此在食品工业中引起了广泛关注。美国NCFST开发的PATS（压力辅助热杀菌）工艺，相较于传统高温杀菌技术，显著缩短了杀菌时间，提升了低酸性食品的品质，预示着HHP技术在低酸性食品领域的应用将更加广泛。

超高压技术不仅局限于灭菌，还能通过改变食物的分子结构，如使淀粉形成糊状、蛋白质凝固，从而创造出独特的加热处理无法达到的风味。由于采用液态介质进行处理，超高压技术能实现均匀、快速且高效的杀菌效果，为食品加工带来了新的可能性。