酱酒新国标意见稿解读:重新分类、标准趋严
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发布时间：2024-09-17 07:03
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时间：2024-09-28 21:11
3月初，《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒国家标准（征求意见稿）意见的通知》（下称酱酒新国标意见稿），面向行业部门、协会、销售、科研等单位广泛征求意见，截止时间为4月29日。
相比现行酱酒国家标准GB/T26760-2011，酱酒新国标意见稿对“酱香型白酒”进行了重新定义，对其生产流程、理化要求、感官要求都重新进行了梳理，表述更明确、要求更严格。
以感官要求为例，酱酒新国标意见稿对优级酱酒的香气描述相比现行国标更为明确，提及果香、花香、青草香、烘焙香等多种香气，用词更通俗易懂，便于消费者品评欣赏。
此次意见稿变化最大的是酱酒产品不再根据产品酒精度分为高度酒和低度酒，而是根据糖化发酵剂的不同分为三类：大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒、混合曲酱香型白酒，并要求按此三类标识产品类型。
重新分类 标准趋严
时隔12年，酱酒新国标意见稿进行了重新定义：以粮谷为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾兑而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有酱香特征风格的白酒。延续此前浓香型白酒的直接音译法，酱香型白酒英文名也将译为jiangxiangxing baijiu。
与现行国标相比，新定义除了重申不得添加食用酒精、非自身发酵物质，对酱酒的原料、生产工艺的表述有所调整。发布于2011年的GB/T26760提到，酱酒是“以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。”
新定义更关键的一处调整为酱酒“采用高温大曲等为糖化发酵剂”，这一表述与此次意见稿进行重新分类直接相关：以前的酱酒按酒精度不同分为高度酒（45%vol-58%vol）和低度酒（32%vol-44%vol），而新分类则是基于糖化发酵剂分为大曲酱香型、麸曲酱香型和混合曲酱香型三类。
用酒精度判断酱酒质量，曾是一些酱酒入门爱好者的“第一课”，比如以前流传一种观点：53度酱酒才是最好的酱酒，其理由是低度酱酒相对不易储存、风味易发生变化。即便是最受推崇的飞天茅台酒，43度产品与53度产品的市场价格也相差甚大。
但这种以酒精度论酱酒质量的思路，往往是比较同品牌产品时能起效，对不同品牌尤其是不同工艺生产出的酱酒进行比较时，无法给出足够的评价依据。
新的分类方式考虑到了不同产区酱酒的不同工艺标准，对各自的生产各环节提出了要求。
以大曲酱香型白酒为例，酱酒新国标意见稿明确要求其原料为糯高粱和小麦，一个生产周期内仅两次投料、多轮次制酒、发酵不少于六个轮次、取酒不少于五个轮次。可以看出对大曲酱香型白酒的工艺要求比传统的“12987”工艺有所放宽。
而麸曲酱香型白酒则是以高粱等粮谷为原料、以麦麸等为载体，接种了霉菌、酵母菌和细菌等微生物进行培养，新国标意见稿对其投料、发酵、取酒等环节并无严格要求。混合曲酱香型白酒则是两者的混合，意见稿要求其中大曲酱香型白酒勾兑比例不低于30%。
新国标意见稿对酱酒的理化要求也有了明显提升，尤其对低度酒的要求实际上大幅提升。按照意见稿，无论度数，一年以上产品的总酸+总酯含量最低也要在3.5g/L以上。而现行国标中，酱酒的总酸+总酯按高度酒、低度酒区分其最低标准为3.4g/L和2.2g/L，均为最低二级的标准。总酸、总酯含量高是酱酒有别于其他香型白酒的显著特点。
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时间：2024-09-28 21:14
3月初，《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒国家标准（征求意见稿）意见的通知》（下称酱酒新国标意见稿），面向行业部门、协会、销售、科研等单位广泛征求意见，截止时间为4月29日。
相比现行酱酒国家标准GB/T26760-2011，酱酒新国标意见稿对“酱香型白酒”进行了重新定义，对其生产流程、理化要求、感官要求都重新进行了梳理，表述更明确、要求更严格。
以感官要求为例，酱酒新国标意见稿对优级酱酒的香气描述相比现行国标更为明确，提及果香、花香、青草香、烘焙香等多种香气，用词更通俗易懂，便于消费者品评欣赏。
此次意见稿变化最大的是酱酒产品不再根据产品酒精度分为高度酒和低度酒，而是根据糖化发酵剂的不同分为三类：大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒、混合曲酱香型白酒，并要求按此三类标识产品类型。
重新分类 标准趋严
时隔12年，酱酒新国标意见稿进行了重新定义：以粮谷为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾兑而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有酱香特征风格的白酒。延续此前浓香型白酒的直接音译法，酱香型白酒英文名也将译为jiangxiangxing baijiu。
与现行国标相比，新定义除了重申不得添加食用酒精、非自身发酵物质，对酱酒的原料、生产工艺的表述有所调整。发布于2011年的GB/T26760提到，酱酒是“以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。”
新定义更关键的一处调整为酱酒“采用高温大曲等为糖化发酵剂”，这一表述与此次意见稿进行重新分类直接相关：以前的酱酒按酒精度不同分为高度酒（45%vol-58%vol）和低度酒（32%vol-44%vol），而新分类则是基于糖化发酵剂分为大曲酱香型、麸曲酱香型和混合曲酱香型三类。
用酒精度判断酱酒质量，曾是一些酱酒入门爱好者的“第一课”，比如以前流传一种观点：53度酱酒才是最好的酱酒，其理由是低度酱酒相对不易储存、风味易发生变化。即便是最受推崇的飞天茅台酒，43度产品与53度产品的市场价格也相差甚大。
但这种以酒精度论酱酒质量的思路，往往是比较同品牌产品时能起效，对不同品牌尤其是不同工艺生产出的酱酒进行比较时，无法给出足够的评价依据。
新的分类方式考虑到了不同产区酱酒的不同工艺标准，对各自的生产各环节提出了要求。
以大曲酱香型白酒为例，酱酒新国标意见稿明确要求其原料为糯高粱和小麦，一个生产周期内仅两次投料、多轮次制酒、发酵不少于六个轮次、取酒不少于五个轮次。可以看出对大曲酱香型白酒的工艺要求比传统的“12987”工艺有所放宽。
而麸曲酱香型白酒则是以高粱等粮谷为原料、以麦麸等为载体，接种了霉菌、酵母菌和细菌等微生物进行培养，新国标意见稿对其投料、发酵、取酒等环节并无严格要求。混合曲酱香型白酒则是两者的混合，意见稿要求其中大曲酱香型白酒勾兑比例不低于30%。
新国标意见稿对酱酒的理化要求也有了明显提升，尤其对低度酒的要求实际上大幅提升。按照意见稿，无论度数，一年以上产品的总酸+总酯含量最低也要在3.5g/L以上。而现行国标中，酱酒的总酸+总酯按高度酒、低度酒区分其最低标准为3.4g/L和2.2g/L，均为最低二级的标准。总酸、总酯含量高是酱酒有别于其他香型白酒的显著特点。
