豆瓣辣酱制豆瓣酱

发布网友发布时间：2024-09-13 14:15

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热心网友时间：2024-09-18 10:43

豆瓣酱的制作过程主要包括大豆曲料的入池发酵、升温发酵、盐水混合、酱坯保温发酵、第二次加盐、发酵翻酱等步骤。其中，酱坯保温发酵是关键环节，发酵温度应控制在40℃左右，以确保发酵速度和品质。在发酵过程中，需要加入不同浓度的盐水，一般在酱醅成熟后加入24°Bé盐水，细盐的加入则在第二次加盐时进行。

豆瓣酱的配比为：大豆曲料100份，15°Bé盐水70份，当酱醅成熟后，再加入24°Bé盐水30份，细盐10份。在操作过程中，需要将大豆曲料倒入发酵池内，稍压后以盐水逐渐渗透，增加曲和盐水接触时间。发酵后自然升温到40℃左右，同时把15°Bé盐水加热到60～70℃倒入面层，然后上层撒入一层细盐、盖好。这样10～15天左右发酵完毕，再补加24°Bé盐水及封面用精盐，混合均匀后在室温下再次发酵5～6天左右即可。

在保温发酵时，酱坯温茺不应低于40℃，以防发酵太慢而杂菌感染后变酸。发酵翻酱时，需要多次翻动酱坯，以促进发酵均匀进行。最终，得到的豆瓣酱色香味俱佳，是餐桌上的美味佳肴。在制作过程中，需严格按照配比和操作步骤进行，确保豆瓣酱的品质和口感。通过科学的制作方法和严谨的操作流程，制作出口感醇厚、风味独特的豆瓣酱，为美食爱好者带来无尽的美味享受。

扩展资料

豆瓣辣酱是用蚕豆，辣椒，香料，精盐等酿制而成。根据用途可分为助餐型和调味型两大类。助餐型如资阳，成都，重庆，等地所产的香油，金钩，火腿等豆瓣，具有香鲜醇厚，微带辣味，豆瓣酥软的特点；调味型如郫县，成都，重庆等地所的郫县豆瓣，细红豆瓣，戏豆瓣酱等。