正宗麻辣烫配方与做法

发布网友发布时间：2024-08-19 11:52

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热心网友时间：2024-08-23 09:08

1. 配料：以牛油和色拉油为基础，加入郫县豆瓣、白酒、醪糟、滋粑海椒等多种调料，以及生姜、大蒜、花椒、豆豉等辅料，共同构成了正宗麻辣烫的独特风味。
2. 香料配方：包括白扣、草果、三奈、丁香、砂仁等多种香料，这些香料的合理搭配，为麻辣烫提供了丰富的层次和独特的香气。
3. 炒制过程：首先将香料泡水后剪成适当长度，然后准备两口炒锅，一口锅混合豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉和冰糖，另一口锅熬化牛油后加入色拉油，待油热后将热油分次淋在豆瓣上，边淋边搅拌，防止豆瓣焦化。随后将豆瓣放在火上用中火熬制，加入滋粑辣椒后改用大火炒制，期间加入白酒，待原料水分快干时加入泡涨的香料继续炒制，最后加入泡涨的花椒炒制5-10分钟即可。
4. 吊汤：吊汤是保证麻辣烫汤底鲜美的关键步骤。使用老母鸡、老母鸭和猪骨等原料，加入适量的鲫鱼（用纱布包好），在加入姜葱料酒和胡椒颗粒后，一次性掺满水，大火烧开，注意打泡沫，保持汤汁乳白。大火炖汤可得到浓汤，小火炖汤则得到清汤。
5. 对锅：对锅是调整麻辣烫味道的重要环节。推荐使用4:6锅，即4分清汤6分油。对锅原料包括生姜颗粒、大蒜颗粒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、黄酒、白糖、醪糟、干辣椒、花椒、老油和鲜汤。调制时应先调整味道，再加入母料，最后放入花椒和干辣椒。