起酥油功能特性
发布网友
发布时间：2024-09-08 10:32
共1个回答
热心网友
时间：2024-12-12 12:55
作为食品加工的关键原料，起酥油的功能特性对于食品质量至关重要。以下是起酥油的主要特性:
1. 可塑性：对于固态起酥油来说，可塑性是指在外部力的作用下，它可以改变形状，甚至呈现出类似液体的流动性。起酥油的脂肪组成中包含固态脂和液体油，使其在食品加工过程中易于与面团混合，形成薄膜状，赋予面团良好的延展性，有助于空气的吸入，有利于烘焙食品的膨胀和酥脆度。
2. 酪化性：起酥油在高速搅拌时，能吸收空气形成气泡，这种特性称为酪化性。酪化性的衡量标准是酪化值，即每克起酥油含有的空气体积的100倍。在面浆中加入起酥油，搅拌后能使面浆体积增大，产出的食品更为疏松和柔软。
3. 起酥性：对于饼干、薄酥饼和酥皮等焙烤食品，起酥性至关重要。起酥油的成膜性可以使面粉分散，防止面筋与淀粉粘连，同时在烘焙食品的层次结构中提供润滑，使得食品组织变得脆且易于碎裂。
4. 在炸薯条和制作爆米花时，起酥油也扮演着重要角色。它能提升炸薯条的膨胀率，增加酥脆感，为这些食品增添了额外的口感。
以上特性共同决定了起酥油在食品加工过程中的多面应用，是确保食品质量和口感的关键因素。
扩展资料
起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。
