涪陵咸肉做法

发布网友发布时间：2024-09-08 14:35

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热心网友时间：2024-11-28 22:44

制作涪陵咸肉的步骤相当细致，首先从原料处理开始。取整只鲜猪，去除头部、尾部，以及淋巴腺、血巢、板油和碎肉。在颈后第一筋骨间刺入刀，深度约6至7厘米，同时处理扇子骨、前脚骨节和后腿的切割，抽出蹄筋，膀骨间划几刀以便盐分渗透。

上盐环节至关重要。将盐从刀口处均匀地擦入肉内，确保所有肉缝都被触及。前后腿和脊骨的厚肉部分要多加盐，而膀条处因肉薄则少擦。在高温季节，皮面也需要擦盐，以免出现腐腻。冬季则无需额外擦盐，因气温低不易导致腐腻。上盐量会受气温影响，一般100千克肉初次上盐需3至4千克，温度高时适当增加，低温则减少。

上完盐后，将肉叠放，皮面朝下，逐层堆放，可堆至4至5层。接着进行第二次上盐，100千克肉使用7至8千克盐，同样保证皮面向上。码放时需注意保持腔内有盐卤，防止脚膀和脊骨脱盐，如有脱盐现象，要及时补上。若天气突然变化，需及时翻动堆叠，调节内部温度，以防止部分肉受热脱盐，保证咸淡均匀，防止肉质变质。

复盐通常在第二次上盐后7至8天进行，100千克肉需使用5至6千克盐，均匀涂抹在每片肉上，继续腌制15天，至此，涪陵咸肉的制作过程基本完成。