冷冻水果营养会受影响吗 什么水果适合冷冻
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发布时间：2024-09-28 18:51
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时间：2024-10-05 21:16
冷冻水果营养会受影响吗
冷冻分为两种，一种叫速冻，一种叫慢冻。速冻会在很低的温度快速冻住水果，形成的冰晶就会特别小，营养损失也会很小;而慢冻，就相当于使用家用冰箱的冷冻层，达不到速冻的要求，水果内部会形成大的冰晶，等到解冻的时候冰晶会破裂，把细胞膜撕破，细胞内液就流出来了，从而影响风味。从口感来说，虽然部分冷冻水果会有一些特殊的口感，比如冰冻葡萄有类似沙冰的口感，冰冻榴莲有类似冰激凌的感觉，甚至有冻梨这样的特殊食物会因为冰冻而提升口味。但是绝大多数冰冻水果没有新鲜水果好，因为水果在冷冻过程中产生的冰晶会刺破细胞，解冻时水果就会变得"软塌塌"，另外在冷冻过程中，细胞里的水会跑到细胞间隙中，产生脱水的现象。市面上例如榴莲这一类型的水果，本身脂肪含量较高，即使化冻也没有太大的变化，但是像苹果、梨等水果，化冻之后水分流失的就比较多。
水果里含有维生素C、维生素A、膳食纤维等营养，速冻后，水果的营养成分不会受到太大影响。因为，经过速冻的水果可以让细胞在短时间内全部结冰，形成的冰晶没有棱角，对细胞膜的伤害较小，吃起来口感也会好很多。不过，-45℃的条件，并不能让所有水果都能维持原有的口感。
什么水果适合冷冻
甜度高的(熟透的)、质地本身细密、水分不要太多。符合这三个条件的水果最适合冷冻
甜度影响冷冻水果的口味。
糖不仅能提供甜味，还能降低冻结的冰点、增大细胞的溶质浓度，从而增大抗冻性。糖分多的水果，冷冻之后，形成的冰晶更细小，吃起来也会更细腻。
水果质地的细密程度影响口感。
这可以用果胶来衡量。在植物细胞壁中，果胶主要与纤维素、半纤维素、木质素等共价结合，形成原果胶，对结构和硬度起着至关重要的作用。果胶也会被用于果冻、软糖、果酱的制作。从这个角度也就不难理解，为什么质地致密的水果比较适合冷冻，它们有更大的几率不会化成一滩果汁。
水果中的酯类物质也和冷冻的风味有关。
这可以解释为什么家庭冰箱的冷冻草莓一放久就会变味道。这是由于冷冻造成了果肉中酯类物质的不平衡。而如果是工业环境的速冻，草莓可以在很快的时间内冻住，酯类物质没有改变，也就能维持更久的风味。
至于水分，还是得看个人口味。
在冷冻界，分为速冻和慢冻两类。商超冷柜里买到的，比如速冻饺子，速冻海鲜，几乎都在10~100℃/分钟的情况下快速冷冻，生成的冰晶十分细小，保证食物组织中的水分、汁液不会流失、结构不会被破坏。
而在家庭场景中，一般的冷冻速率只能达到0.1~1.0℃/分钟，这样会使形成的冰晶较大，破坏细胞结构。考虑到家庭冷冻的局限性，要是再选择水分多的水果冷冻，吃起来就会嘎吱嘎吱。不过如果你就爱碎碎冰口感，那倒也没啥。
