白茶的关键工艺——萎凋

发布网友发布时间：2024-09-27 06:31

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热心网友时间：2024-11-14 14:23

白茶加工的核心工艺是萎凋。这一过程让茶叶呈现出独特的外形、色泽、叶态和相位。白茶之所以能有满被白毫、色泽银白光润、清鲜毫香和清甜滋味，很大程度上是由于萎凋过程中发生的复杂内含生化成分变化。鲜叶原有的特点与长时间的萎凋相互作用，形成了白茶独特的品质。

在萎凋过程中，白茶形成特有的外观。随着水分逐渐散失，叶背细胞失水速度大于叶表细胞，产生张力不均衡，促使茶叶边缘垂卷，形成良好的外形。后期的并筛工艺能有效防止叶子贴筛，避免叶态平板化。

白茶的香味和汤色主要在萎凋中期形成。此时酶活性增强，儿茶素氧化产生邻醌，进一步氧化缩合形成有色物质，这是白茶香味和汤色的关键阶段。酶的活性逐渐下降后，多酚类的非酶性自动氧化逐渐取代酶促氧化，氨基酸与糖的相互作用形成了白茶特有的香气。同时，氨基酸的积累也对白茶的香味有重要贡献。

白茶的甜味则源于淀粉酶的作用。淀粉在淀粉酶的作用下水解为糖类，糖量的积累是白茶甘甜味的关键。在萎凋的末期，鲜叶过度失水抑制呼吸作用，分解形成的单糖多于消耗，糖量增加，从而形成白茶特有的甘甜。

了解了萎凋原理，我们就能知道如何使鲜叶在合适的条件下进行水分散失。日光晒、室内晾、萎凋槽加温或管道加温等方法都能实现这一过程。选择哪一种方法取决于天气、温度、湿度、场地和鲜叶品级等实际条件。

比如，晴朗的初春，选择日光萎凋最为适宜，当茶叶含水量下降至15%-20%即可停止。若天气条件不错但场地有限，可以采用日光晒与室内晾干的复式萎凋方式。在政和地区，传统做法是通风自然晾至七八成干，然后在烈日下晒至足干。对于天气不佳的情况，管道加温萎凋或萎凋槽萎凋成为必要选择。选择萎凋方式时，需综合考虑成本和成品率。

所有萎凋方式都需保证空气流通、合理时间、适宜温度和湿度。然而，许多人更倾向于室内自然萎凋与日光萎凋相结合的方式，因为这样能更充分地展现茶叶本质优点，使得茶叶滋味醇厚，同时接受阳光滋润。成茶少青味，水甜，有明显的花果香，甚至带有米汤香味、奶香味。