焙烤面包皮(壳)的形成

发布网友发布时间：2024-09-27 16:03

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热心网友时间：2024-10-20 03:19

在烘焙面包的过程中，热量从外部逐渐传递至内部，使得表皮下的温度快速上升，接近100℃，形成了一个明显的外高温内低温的温度分布。这种温度梯度的差异成为热量传递的主要驱动力，即由外向内的传递。

相反，面包中的水分分布则是外层低、内部高的，水分主要由内部向表皮移动，形成一个蒸发层，这是因为表皮下的温度接近100℃，足以促进水分的蒸发。然而，随着烘烤的深入，内部温度持续上升，当水分达到淀粉的糊化温度，即超过50℃时，水分会被淀粉吸附，导致内部向外的水分补充减少，蒸发层的水分也随之减少。

随着这一过程的进行，面包外层的水分逐渐耗尽，形成了一层无水的外壳，也就是我们所说的面包皮。当面包冷却后，这层外壳可能会因吸收环境中的水分而稍微回软，但我们通常称之为面包皮，而非内部的软组织。

扩展资料

焙烤，又称为烘烤、烘焙，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。