发酵粉蒸馍放碱面吗
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发布时间：2024-09-27 17:35
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时间：2024-09-27 18:27
有些“发酵粉”是酵母和泡打粉的结合体，其中本身就含有碱性物质，所以用“发酵粉”蒸馍不需要再加碱面。
发酵粉的主要成分是泡打粉和酵母，起主要成分中就含有跟碱面类似的碱性物质，所以完全没有必要额外再加一次碱面进去。
而且一般这种复合型成品都是经过多次试验的结果，也就是说“发酵粉”中的碱性物质、酵母等成分的比例已经可以说是较平衡的了。如果额外再加碱面进去，势必会造成这个平衡缺失，很容易导致蒸出来的馍颜色发黄，质地变硬的，也就说俗称的“碱大了”！
碱面虽然很早就被应用于发酵蒸馍当中，但它本身就是一种化学添加剂而已，算不上是什么特别好的东西。加了碱面之后还会破坏馍当中的B族维生素和一些发酵得到的营养，总得来说加碱面或者“发酵粉”的面食营养并不是较优秀的，自己在家制作的话，权衡营养和效率来说，酵母是比较优质的选择。
蒸馍放碱面起到什么作用：
在蒸馍的时候加入碱面的作用基本只有两条：①综合酸味、②抑制过度发酵。
以前使用“老面肥（老酵头）”发酵面团的时候，就必须要加一定的碱面，这是因为土法的“老面肥”里有各种菌群，其中就有乳酸菌之类的，所以需要碱面来酸碱中和去掉过于明显的酸味。另外“老面肥”发酵的进程不太好控制，所以需要碱面来抑制过度发酵。
但是“发酵粉”的发酵原理跟“老面肥”不一样，“发酵粉”是通过直接的化学变化为主、专门的酵母菌发酵为辅，以此来让面团膨胀的。并不会像“老面肥”那样产生过于明显的酸味，而且发酵进程也更好控制，所以碱面可以说没有用武之地。
蒸馍有什么讲究：
1、蒸馍千万不能用冷水，在馍醒发过程中如果用冷水去蒸，其原理很简单，冷水在受热加温过程中时间较长会破坏馍的酵母活性，会导致酵母活性异常从而使蒸出来的馍不好看，口感也不蓬松没有面香味。
2、水一定要烧开了在上馍的面胚，因为烧开的水蒸气温度相对稳定不会破坏馍的酵母菌活性，在很短的时间内就会抑制酵母菌活性，让馍能在蒸气中稳定彭发。
3、所以说蒸气越大越烈，蒸出的馍会越饱满越有面香味。
4、所需要注意的有：
第一不能冷水蒸。
第二火要大要旺。
第三蒸熟即可下锅，不然蒸气会烫坏馍的表面导致有皱纹。
第四蒸馍过程中蒸气不能外漏太厉害，否则蒸笼内蒸气压力不够蒸出来的也不好看。
