翻糖蛋糕制作学习？
发布网友
发布时间：2022-04-21 16:24
共5个回答
热心网友
时间：2022-05-13 03:43
方法一
准备食材 －
低粉 66g
鸡蛋带壳 130g
细砂糖 50g
牛奶 28g
黄油 17g
蜂蜜/水饴 4g
翻糖膏 适量
粉色色素 适量
抹茶粉/绿色色素适量 适量
珍珠糖珠 适量
－ 步骤 －
1.28克牛奶加黄油17克，蜂蜜4克混合均匀放在锅里保温大概40度左右
2.准备无水无油的容器放入3个鸡蛋一次性加入白砂糖
3.坐温水打发至蛋糊画八字不消失
4.用低速整理蛋糊，每个地方停留15～30秒慢慢转盆到下一个地方，直到面糊没有大气泡，变得非常细腻（这一步不能省，决定了蛋糕口感
5.分两次筛入低粉混合物用蛋抽拌至无干粉，再筛第二次拌匀
6.用刮刀隔着淋入温热的牛奶拌大概30下拌匀
7.面糊倒在六连膜里十分满刚刚好六个
8.面糊倒在六连膜里十分满刚刚好六个
9.面糊倒在六连膜里十分满刚刚好六个
10.粉色干佩斯擀成薄片压出花瓣备用
11.放在晾网上做出立体的形状，中间点一点点糖水放上珍珠糖粘合
12.刮刀做法：白色跟粉色干佩斯擀成薄片 切出刮刀的形状 粘合处用糖水连接
13.蛋抽做法：用粉色白色干佩斯先搓成一大一小的圆形然后按扁，粘合好就是蛋抽的外形，再用白色搓成细条 粘合成蛋抽的内部结构
14.围裙做法：白色粉色擀成薄片刀切出围裙的外形，白色的切一个正方形粘合好
15.隔热手套：粉色干佩斯擀成薄片用牙签先戳出手套轮廓然后用刀切下来手工修整平滑即可
16.烤箱做法：用白色翻糖做出长方体，粉色的干佩斯擀成薄片切出烤箱轮廓 搓出两个小圆捏扁按在烤箱右侧当按钮 大致就完成烤箱轮廓了，组合的时候全部用一点点糖水刷上粘合即可
17.用干佩斯擀成薄片压出圆形备用 这个圆要刚好可以盖住纸杯蛋糕的直径
18.用抹茶粉加干佩斯做成绿色的翻糖膏，用模具压出一些叶子备用
19.最后用糖水粘合各部分 翻糖圆片也擦一点点糖水跟蛋糕粘合即可
20.准备蕾丝围边装饰
21.这样一个翻糖蛋糕就完成了。
办法二
蛋糕(8寸蛋糕+6寸蛋糕) 低粉150克、色拉油150克 鸡蛋300克 糖150克、香草粉5克 盐 少量
翻糖：糖膏 160克 干佩斯 20克
蛋白糖霜： 糖粉 200克 黄油 100克 蛋白 50克
配料：粉红色素 橙色色素 咖啡色素 粉扑(糖粉+熟玉米淀粉) 珍珠糖
1. 将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离， 蛋白打入无水无油的干净盆中， 蛋黄直接打入装有油的容器中，加入四分之一的糖在蛋黄混合液中， 搅拌均匀
2.再分三次加入过来筛的低筋面粉和盐;4. 搅拌均匀
3.将糖分次加入在蛋白中，用电动搅拌器搅打成白色的泡沫
4.加入几滴白醋， 继续搅拌;7. 直到搅拌头前能立起小竖尖
5.将蛋白的三分之一倒入蛋黄混合液中搅拌均匀，再将搅拌均匀的蛋黄混合液再倒入剩余的蛋白中
6.由下向上的轻轻搅拌混合均匀， 倒入模具中， 放入预热好的180度烤箱中， 中下层， 40分钟
7.先用糖扑将糖粉面均匀的扑在案板上以免下面操作时粘连; ，用牙签将粉色素粘在糖膏上
8.揉搓均匀到理想色后将用不沾面杖擀成一大圆片，用小号的五瓣花模具取出相应的糖花
9.用大号的五瓣花模具取出相应的糖花，同样的方法将其他所有的糖花准备好
10.取一大糖花放在操作海绵上，用小圆头在中心点按压下去，让它稍微凹陷下去，用大圆头这边在每一瓣花上用中间点向外拖
11.再将圆头沿着每瓣花瓣边缘滚动一下， 做好的大瓣的梅花稍微整理一下， 向中间团团， 这样更立体
12.将小瓣的五瓣花移放在海绵上后，也用圆头从花中间向每瓣花外拖拽，拖拽后再用圆头在中间按压一下， 它会团起来
13.同样的方法将大小梅花的初步准备好备用，用笔调上橙色将中间的花蕊画出
14.同样方法将所有的花蕊都画出来， 再用小圆头蘸点蜂蜜点在中心
15.在中心的放上一小珍珠糖点缀， 再去一糖膏搓成长条后用剪成一小节
16.搓成上尖下圆的椭圆型的花蕊，同样的方法制作其他花蕊备用
17.将蛋白，糖粉和黄油称量好放入容器中，将它们搅拌均匀
18.混合成为蛋白糖霜，将蛋白糖霜涂抹在蛋糕表面
19.准备好所需要的淡紫色的糖膏， 用不粘面杖擀成张大圆片
20.覆盖在蛋糕体上，切去多余的边角， 整理一下
21.调制出树干需要的咖啡色糖膏， 擀成尖细长条
22.在反面涂上蛋白糖霜， 粘在蛋糕体上
23.按照自己的喜欢粘好其他的树枝，在上面粘贴好制作的梅花和花苞
24.将蓝色， 淡紫色和橙色的糖膏搓成细长条; 48. 扭转成麻花粘在蛋糕的底部， 围成蛋糕边。
烹饪技巧
1. 蛋糕体我选用的海绵蛋糕， 蛋糕原料的比例基本按照鸡蛋： 粉： 油： 糖为2:1:1:1，这次采用的是分蛋的方法， 也可以直接一起打发;
2. 粉扑中间的粉是用糖粉和熟玉米粉按1:1的比例混合而成，你可以将玉米粉放在微波炉中打三分钟让它熟，但要注意每一分钟要拿出来翻动一下;
3. 所有的糖花使用是将翻糖和甘佩斯按1:1的比例混合，糖皮直接用糖膏就可以啦;蛋白糖霜按照蛋白：黄油：糖粉为1:2:4的比例调和出来;
4. 我用了大小两种模具来按压梅花花瓣，大小模具都需要用大圆头从花中心向每一花瓣边缘拖拽，但大模具还需要滚动花瓣边缘，让它更薄，但由于大模具每瓣花瓣分割很多，相对来说没有小模具那样好团起来，看着更立体一些;
5. 所以的梅花都需要在稍微厚些海绵上操作， 这样能团起来， 更立体; 如果没有， 可以放在掌心中操作;
6. 本想在中间粘上*的花芯，但是发现实际操作时根本就站立不起来，就偷懒直接画上去，发现效果也不错，只是要注意画时要放射性的画。
热心网友
时间：2022-05-13 05:01
材料：
无盐奶油 180公克、糖粉 130公克、蛋 100公克、低筋面粉 350公克、糖粉 130公克、奶油 一小块、纯白色棉花糖 50公克、食用色素适量
做法：
1、先做饼干：1. 无盐奶油软化后，加入过筛的糖粉一起打至松发变白
2、取1颗蛋打散成蛋液，分2～3次加入作法1的材料中搅拌均匀，再加入过筛的低筋面粉拌匀
3、原味面团用杆面棍杆成平约0.5公分，并用保鲜膜裹起来，放入冰箱冷藏至变硬后取出。
4、压模型放入烤盘中，放入烤箱上层以180℃约烤20分钟即可。
5、准备一个碗，先抹上一成奶油后，放入棉花糖，再用保鲜膜封好后，放入电锅中，外锅半杯水，蒸软。
6、工作台上先抹上一成奶油后，先倒入一半的糖粉
7、蒸好的棉花糖，倒入糖粉里后，再倒入另一半糖粉。
8、双手先抹上奶油后，再开始把棉花糖和糖粉揉成团。
9、如果要调色，先取一些量慢慢调会比较均匀喔！
热心网友
时间：2022-05-13 06:36
专业的厨师学校会给你提供材料，不只是理论知识，学校开设很多实训课程，学生不仅能系统的学习，更能很好的操作
热心网友
时间：2022-05-13 08:27
热心网友
时间：2022-05-13 10:35
