干炸鸭舌头怎么烧
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发布时间：2022-04-21 11:38
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时间：2023-07-07 14:45
（主料辅料）
干银耳....15 克
精盐.....2 克
鸭舌.....20 个
绍酒.....15 克
黄瓜.....75 克
味精.....3 克
鸡鸭汤...1250 克
（烹制方法）
1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他
杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。
2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放
在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共
切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
即成蝴蝶花样。
4. 将鸡鸭汤250 克
倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下
入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞
入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭
汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边
徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
（工艺关键）
1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
（风味特点）
“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此
菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，
脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
〖主料〗大鸭舌
〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉
〖做法〗
1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金*后，捞出。
3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。
〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。
