调卤水需不需要放酱油和糖色

懒人才放酱油,一般做卤料都用糖色(做法简单得很,就是锅下少量油加点冰糖或白糖,炒至糖变色,再加少量水熬下即成),如果用酱油,则颜色会越卤越黑,远不及用糖色来得红亮.

番茄米线是一道美味家常菜，以米线、西红柿、鸡蛋、小油菜、圆白菜、火腿片为主要食材，美味可口，具有丰富的营养价值。以下是制作番茄米线的步骤：1. 将西红柿切滚刀块，圆白菜撕大片，油菜洗净备用。2. 烧热锅，倒入适量油，将打散的鸡蛋液倒入锅中炒熟，盛出备用。3. 锅中倒入适量油，将西红柿块放入锅中翻炒至熟烂，倒入适量清水。4. 将米线放入锅中煮熟，再放入炒好的鸡蛋和切好的圆白菜、油菜。5. 最后加入适量盐和香油，搅拌均匀即可。番茄米线不仅口感Q弹，而且富含多种蔬菜和蛋白质，有助于提高免疫力，是一道健康美味的家常菜。番茄米线，一道以米线1份；西红柿1个；圆白菜；小油菜；鸡蛋1个；火腿片2片（可用瘦肉代替或者豆腐丁）；清炖的排骨汤1份（可用清水代替或者其他高汤）等为主料烹饪的菜肴。想了解更多相关信息，可以咨询上海大鼓餐饮管理有限公司，谢谢！

（1）好处是上色比较均匀鲜亮油润。而且完全不用考虑发黑问题。同时焦糖色还会带来一种难以言表的鲜味更加提升卤水的品质。因为糖色不容易一次调到位，所以在制作卤水时需要逐次加入。（2）坏处是颜色偏金黄而非金红。所以要比放酱油出来的卤菜颜色差一点。同时也不如放酱油的，有浓郁的酱香味。这种卤菜...

不是的，除了老抽不能放，生抽酱油是可以放的，潮汕等地做的老卤水通通都有酱油成份在里面，他们用的酱油是价格稍贵的生抽酱油，生抽酱油主要呈亮红色，增亮提香；老抽主要是上色，达不到增亮。有些无良卤菜师傅就直接放香精调色了，那是直接对身体有害的，，， 糖水炒色，颜色还是过于浅，没有用的...

在卤水里不要放酱油，酱油能使卤菜容易发黑，其实我们卤汤里面的大料也有上色的作用，平时我们，熬糖色，这样做出来的，卤菜比较鲜艳光亮，肉质也比较好看，我从事过很长时间的餐饮工作，卤制食物是餐饮行业中不可缺少的菜品，因此凡是具备一定规模的餐饮店都会有自己卤制菜品的卤水。芦笋里面不能放酱油。是...

我国各地卤水有很多风格,有川式卤水、潮式卤水、有北方的酱卤,其中北方的酱卤就一定要放酱油,主要靠酱油提色和增香,四川的卤水则非常忌讳用酱油,主要靠糖色提色。糖色调色的卤水红色比较自然,并且做好后变化不大,但用酱油调制的卤水,放久后颜色会变黑。起卤水时糖色的用量可根据所卤食品来定,如肥肠、猪肚等就...

既然颜色发生变化的主要根源是酱油的氧化，那么想办法避免添加酱油就可以了，所以有的湖南、四川等地的师傅，不喜欢在卤水中放入酱油，更加不会放入老抽了，他们一般采用炒糖色来调色，由于糖比较稳定且不容易在空气中氧化，色泽也就相对稳定很多了。但是如果不添加生抽而单纯使用糖色上色，卤味就有一个很大...

而卤肉店的做法就不一样了，他们不仅用老抽而且还用炒制糖色上色。做卤水时要颜色好看，一般只用上等生抽或加点中药材黄樭子就行了，这样卤出的卤味金黄色，如果下了老抽，刚上锅颜色还可以，一会就变黑色了。们有个共同点就是使用酱油作为上色原材料之一，使用酱油上色是卤水中最忌讳的，酱油是发酵...

加不加酱油就看你是卤什么食材。卤水中一般情况下是不放酱油，酱油只能让卤水颜色发黑，卤出来的卤肉颜色不自然，抗氧化偏低，卤水中要是添加酱油后，食材保存时间一长，食材颜色发黑厉害，所以说一般情况下卤水是不加酱油。卤水颜色主要靠香料和天然色素，比如糖色、红曲米、黄栀子，这些天然色素来调卤水...

卤水上色通常使用的原料有酱油、糖色、焦糖、黄酒、甘草、桂皮等。其中，酱油是最基础的上色原料，而糖色或焦糖则能够提供更深层次的颜色。黄酒、甘草和桂皮等香料不仅能上色，还能增添风味。炒糖色：炒糖色是一种常见的上色方法，需要将白糖或冰糖在锅中小火慢慢熬炒至融化并逐渐变成棕红色的焦糖。这个过程...

1、调料:黄酱500克、糖色50毫升、酱油250毫升、黄酒250毫升、白糖250克、红曲粉50克、盐25克。2、香料:八角100克、桂皮50克、小茴香25克、肉蔻4粒、花椒20克、大葱100克、姜块50克、砂仁20克。3、净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟...