卤菜用什么上色最好
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发布时间:2022-04-21 12:51
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懂视网
时间:2022-09-25 15:02
卤菜上色技巧主要有几个:酱油,糖色,红曲粉,红曲米,其他工业食用色素,姜黄,黄栀子。
1、酱油上色的好处是非常直观简单。只要颜色不够,就可以放入适当酱油调到合适的颜色即可。这在各种卤菜的制作中也用途比较广。而且好的酱油会给卤菜带来酱香的风味,使卤菜口味更好。
2、酱油上色的坏处是卤水在卤制食材的过程中容易发黑。而且这种黑色比较难看。其次,酱油的好坏直接决定卤水的好坏。所以一般放入的都是比较好的酱油,这样无形中就推高了成本。如果放入两块钱一袋那种酱油的话,整锅卤水就会废掉。到时候悔之莫及。
热心网友
时间:2023-07-21 06:49
给卤水上色相信是很多朋友最难攻破的技术难点,也会直接影响卤菜卖相,一些卤菜店会使用一些化学物质来解决卤菜成色不好看保存时间长的问题,个人建议大家不要一些工业香精,毕竟一些工业香精是国家禁止的,也是对自己或者顾客即不负责任的一种行为,今天就跟大家交流和学习如何使用天然香料和糖色给卤肉上色,
天然糖色熬制方法
在川式卤菜中最常见的就是“黄卤”,使用的材料也很简单有“黄栀子、红曲米、糖色”配合上色效果非常好,
材料:清水 4斤 黄栀子 75g 红曲米50g色拉油 250g 冰糖 500g 白糖 125g
制作流程:
1、 将黄栀子拍碎和红曲米倒入4斤清中一起熬制,水开会再熬制2分钟,过滤出黄栀子和红曲米不用,只留汤汁待用,
2、锅中倒入依次放入冰糖500g 白糖125g 炒出糖色,倒入黄栀子和红曲米熬制汤汁,煮沸即可,
卤水中糖色加入的比例
在新起卤水时糖色加入的比例不超过100g,在卤货时根据色泽在调整,卤制成品时色泽要调的淡一些,出锅后成品会出现一些变化会深一些,这样比较容易调出比较理想的色泽,如果一次加入过量纠正起来就非常困难,
卤水调色禁忌
1、切记不要使用酱油调色,经过卤制次数的增加卤水色泽会变深,卤出的色泽成品也会变深,
2、制作卤肉时一定要使用不锈钢厨具,使用铁质厨具会对卤水起氧化作用,成品起锅后会变黑、
热心网友
时间:2023-07-21 06:49
一、炒糖色上色法(也可以用冰糖)
1、锅里加入一汤勺的水烧开(也可以不加水,直接加油,油温5成热,加白糖小火炒制上色,但是一般的厨房新手掌握不了火候,容易炒糊)而加水适合新手使用
2、在烧开的水中加入同等分量的白糖
3、在加入少许的油,大火烧开后关中火用手勺一直搅动,出现大泡后,颜色也会一直变色
4、大泡变小是颜色会变成棕红色,改小火,这时糖色就算是炒好了
5、快速的倒进卤水里,千万别犹豫不然糖色就会变老,味道也就会变苦
6、一定记住火候和糖的变色过程非常重要,掌握了这几点,炒糖色就会非常简单了,你卤出的肉也就会颜色红亮。怕炒糖色麻烦也可以直接用成品的色宝糖色,纯冰糖熬制,使用方便。
二、片冰糖和老抽熬制上色法
1、热锅凉油,加簧片白糖小火熬制融化
2、加老抽小火翻炒均匀
3、倒入加热的卤水里搅拌均匀即可卤菜了
4、老抽、冰糖按照1:2的比例混合,最好加热卤水,(最好不用凉水或凉汤),这样卤出来的菜颜色更光亮。
三、红曲米和熬制糖色上色法
做法:用红曲粉或者熬制糖色,一公斤食材,就用8克红曲粉(或者红曲米),可以少加点老抽,这样味道和颜色浓厚些。
热心网友
时间:2023-07-21 06:50
卤菜上色方法眼花缭乱,卤肉哥分享几种常用上色方法,值得收藏,分享卤味趣事,交流卤味技术!
热心网友
时间:2023-07-21 06:50
我觉得用白糖最好先锅里面油热了,以后把白糖放下去炒至焦红色,然后就把你所需的食材放下去就可以
热心网友
时间:2023-07-21 06:51
卤菜的话,用生抽酱油或者是冰糖上色的话,是最好的呀,这个的话,可以让味道更加的鲜美的
卤菜上色最好的方法 卤菜上色的5个技巧
1、通过红曲米进行上色,红曲米也是一道传统的中药,有去血脂的作用,特别保健,而且也是天然的,对人体无害有益,把红曲米直接放到卤水中煮或者把它粉碎,就可以给卤菜做上颜色,颜色为紫红色,像胭脂一般特别漂亮。2、使用食用颜料给卤菜做颜色,这种方法特别方便快捷,在食品添加剂商店就可以购买到。而且颜色非常...
如何给卤肉上色
在卤肉的时候放入一些香料,不仅可以使卤肉更香,而且能够给卤肉上色。3、红曲粉 红曲粉是一种天然的色素,在卤肉的时候常会用到红曲粉。可以在卤肉的时候放入红曲粉,也能够使卤肉上色。4、砂糖 先在锅里热一些油,等食用油热了之后,再放入一些卤肉,然后等卤肉成汁之后,再放入卤肉炒一炒就可以给卤...
卤菜最好的上色方法
卤菜上色技巧主要有几个:酱油,糖色,红曲粉,红曲米,其他工业食用色素,姜黄,黄栀子。1、酱油上色的好处是非常直观简单。只要颜色不够,就可以放入适当酱油调到合适的颜色即可。这在各种卤菜的制作中也用途比较广。而且好的酱油会给卤菜带来酱香的风味,使卤菜口味更好。2、酱油上色的坏处是卤水在卤制...
卤料上色的是什么料
卤料上色的是糖。糖色可以是冰糖炒制,也可以是白糖炒制,采用糖色做出来的卤菜有光泽,看起来油润红亮,但炒糖色十分考验技术,炒嫩了上色效果不好,炒老了糖色又苦又黑,上色效果同样不理想。如果糖色炒制得当,做出来的卤肉正常情况下一天内颜色不会有太大变化,更不会发黑,即使第二天回锅,也只...
怎样给卤菜上色?
使用红曲米或红曲粉:红曲米或红曲粉是一种天然的红色素,常用于腌制肉类和豆制品,使其呈现出鲜艳的红色。在卤菜时,适量加入红曲米或红曲粉,可以让菜品呈现出独特的红色。使用食用色素:如果需要特殊的颜色效果,可以使用食用色素来上色。但这种方法并不常见,因为大多数人更倾向于使用天然的上色方法。在...
卤菜如何上色又红又亮
卤菜上色一般用到炒糖色,炒糖色是做卤菜的基本功之一,把糖放到低温的油锅中炒制,直到糖和油变成油亮的红色,就可以为卤菜上色了,但要注意不能把糖给炒糊了,否则颜色会发黑。卤菜怎么上色又红又亮 卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香...
怎样做才能让卤菜颜色好看
除了最主要最基本的,焦糖色之外,还有黄栀子,和红曲米等等也可以用来为卤菜上色。现在有少数做卤菜的摊点,用亚硝酸盐为卤菜发色,还有些直接加色素,这都是不道德的,也是技术水平不过关的一种表现。其实只要手艺好,肯下功夫,完全可以用,天然的,自然的,材料,做出色香味俱佳的卤菜。上色,也不...
怎样使卤菜颜色发亮
客户了害怕了。3、红色烧烤涮涮酱,一种以麦芽糖,红油为主原料的东东,使用也还蛮简单的,就是开包之后倒入大碗中,加一点点水稀释,卤菜刚刚出来的时候刷一层在皮上,不但可以上色,还可以保持卤菜不发黑(当天不发黑),不但卤菜可以用,烤鸡烤鸭也可以用。而且这种方法方便,效果蛮好的。
卤菜如何上色?
给卤菜上色普遍用到的有糖色,栀子,姜黄,紫草,红曲粉,红曲米等,至于酱油,老抽等,在家用的时候可以,如果开店的话,不建议使用酱油和老抽来给卤菜上色,因为酱油酱油和老抽容易让卤菜发黑。用糖色和老抽给卤肉上色需要掌握一些技巧,卤肉的颜色是随着卤制时间慢慢上色的,最容易上色的时间一般是在卤肉...
卤菜怎么上色
一般用冰糖炒色,下卤锅里,通过沸卤水的对流作用上色般比较地道的做法就是建"糖色"。建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制,炒到糖和油变成油亮油亮的红色,注意一定不能把糖炒糊了。不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法。2.红曲米 卤好的食材如果色泽红亮,那么肯定更加诱人。红曲...