做卤菜放糖色和放老抽或酱油有什么区别
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发布时间：2022-04-21 12:51
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热心网友
时间：2022-05-31 16:26
做卤菜放糖色和放老抽或酱油的颜色不同，作用不同，口味不同。
颜色不同。用糖上色卤肉的颜色有点红亮亮的，放少的时候，是淡金色，放的越多，颜色越重。用酱油颜色是暗红色的，老抽、酱油的颜色发暗。
作用不同。放糖是提鲜的，最重要一点是糖色水能纵合香味，去腥解腻，放老抽是提色，放酱油是提味的。
口味不同。放糖可以有回甘的口感，放老抽和酱油则不会。
扩展资料：
糖色一般用于烧、卤等菜的着色，使其成菜颜色色泽美观，诱人食欲。用冰糖制成的糖色红润发亮，质量最好，白糖次之。
糖色炒制的好坏，关键在于火候，炒糖色的温度不宜过高，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是180~190度之间。
此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐渐熔化，水分蒸发并焦化，而出现令有人愉悦的焦糖气味，从而达到质量要求。
热心网友
时间：2022-05-31 16:27
放糖色水，给卤肉上色，放少的时候，是淡金色，放的越多，颜色越重！这个就靠自己掌握了！老抽 酱油的颜色发暗，最重要一点是糖色水可以给肉一种回甜，能纵合香味，去腥解腻。
热心网友
时间：2022-05-31 16:28
放糖是提鲜的，放老抽是提色，放酱油是提味的
做卤菜放糖色和放老抽或酱油有什么区别
做卤菜放糖色和放老抽或酱油的颜色不同，作用不同，口味不同。颜色不同。用糖上色卤肉的颜色有点红亮亮的，放少的时候，是淡金色，放的越多，颜色越重。用酱油颜色是暗红色的，老抽、酱油的颜色发暗。作用不同。放糖是提鲜的，最重要一点是糖色水能纵合香味，去腥解腻，放老抽是提色，放酱油是...
做卤菜放糖色和放老抽或酱油有什么区别?
老抽或酱油则是靠自身的色泽给卤菜上色，味道的层次就没有糖色上色的丰富。
做卤菜用糖色上色好吗?
卤制出来的颜色不同：用糖色上色正常使用有点红亮亮的，放少了会有些偏黄，老抽上色是暗红色的，加多了颜色会更深。做卤菜上色一般用糖色，颜色会更好看，炒糖色是一门技术活，把握不好温度和时间就会炒失败，不过现在不用担心了，直接用成品的色宝糖色，买来按照比例直接加卤水中就可以正常上色了。
卤菜的调色方法
（2）坏处是颜色偏金黄而非金红。所以要比放酱油出来的卤菜颜色差一点。同时也不如放酱油的，有浓郁的酱香味。这种卤菜更注重外观。当然了，有经验的厨师都会把酱油和糖色搭配起来使用。
做卤菜用酱油还是糖色上色呢?
四川的卤菜大部分都是用的糖色，用酱油会越卤越黑，把握不好酱油的用量也很容易翻车，现在也有色宝成品糖色了，冰糖和水炒的，不用原来那样那么麻烦自己炒制了
卤菜如何上色?
给卤菜上色普遍用到的有糖色，栀子，姜黄，紫草，红曲粉，红曲米等，至于酱油，老抽等，在家用的时候可以，如果开店的话，不建议使用酱油和老抽来给卤菜上色，因为酱油酱油和老抽容易让卤菜发黑。用糖色和老抽给卤肉上色需要掌握一些技巧，卤肉的颜色是随着卤制时间慢慢上色的，最容易上色的时间一般是在卤肉...
自己在家里做卤水的时候,用什么东西上色最好?
给卤肉上色，切忌不能用酱油和老抽，因其自身带有黑色素，卤出的肉经过氧化后短时间就会发黑。一般情况下，制作卤水最好的上色原材料首选糖色。糖色用冰糖炒制较好，能够增加卤肉的亮度。关于这一点，用“惊诧”二字来形容真不为过，在我的认识里，给卤水上色是卤食制作中最基础的一个操作，而就这个...
自己在家做卤水的时候,用什么上色是最好的?
而卤肉店的做法就不一样了，他们不仅用老抽而且还用炒制糖色上色。做卤水时要颜色好看，一般只用上等生抽或加点中药材黄樭子就行了，这样卤出的卤味金黄色，如果下了老抽，刚上锅颜色还可以，一会就变黑色了。们有个共同点就是使用酱油作为上色原材料之一，使用酱油上色是卤水中最忌讳的，酱油是发酵...
卤菜是用酱油好还是糖色好
一般都是糖色上色比较，酱油放不好卤菜会发黑的。
在制作卤水时都不建议放酱油,这是为什么?
以卤水鸡为例，成品颜色金黄，很能勾起食欲，和白切鸡不同，卤水鸡已经入味，所以，不需要蘸汁。而且还能克服一些人对白切鸡的“恐惧”，即鸡筒骨是红色，有人认为是不熟。当然有些人他喜欢颜色黑一点的就另当别论，卤水一般都是:加糖色就更亮，加红曲就更红，加酱油就更黑。做生意的就更讲究一点，...
